Вы меня простите, я опять про баб.
Замечали ли вы когда нибудь, что время для женщины течет не так, как для нас? Глупый вопрос, согласен. Время, оно и так-то относительно, а уж для них оно относительнее некуда и относительно-то непонятно чего.
Понимаете, о чем я? Все вот эти "на секундочку", "дорогой, я сейчас", "только на две минуточки в торговый центр", "пять секунд, глаза накрашу", "да я с ней буквально двумя словами перебросилась", "только отвернулась, а тут...", "вышла на минутку к соседке за солью", "глазом не успела моргнуть, а они каааак ломанутся!.." и т. д.
Думаете, они это специально? Или нам назло? Да нет, конечно. Просто у женщины другое понимание и ощущение времени. И подходить к ней со своим таймером - себе дороже. Только нервы мотать. Или ты идешь занимать очередь к гастроэнтерологу, или привыкаешь реально оценивать женскую временную шкалу.
Если, допустим, дама в присутственном месте любезно тебе говорит "Секундочку! " - это примерно от пяти до десяти минут. "Минутку!" - открывай журнал и устраивайся где-то на полчаса. Если же звучит неопределенное "Придется какое-то время подождать" - выпей новопасситу и начинай отменять встречи. Имеешь хороший шанс сегодня отсюда не уйти.
У жены была подруга, которая регулярно приходила и они трепались в прихожей. Меня раздражают люди в прихожей. И я настойчиво предлагал ей пройти вглубь. "Ой, ну что Вы, я только на минутку!" Ни разу! Ни разу она не ушла раньше чем через полчаса.
Или вот, кстати, не зря же они все время дату рождения и возраст скрывают и путают. Это не от кокетства, нет. Это ведь именно оттого, что они искренне верят, что прошло вот ровно столько времени с момента их рождения. Сколько они сами думают. А не когда их мама родила. Потому что мама, как ни крути, тоже же была женщина. А длина "секундочки"-то у каждой женщины своя.
Справедливости ради надо сказать вот еще что. Женщины, в большинстве своем, несмотря на такое вольное трактование временных шкал, сами по себе все всегда и везде успевают. И редко попадают в жестокий цейтнот. В отличие от нас, больших поклонников точных хронометров.
Приятель мой сидел в ресторане со своей невестой, отмечая помолвку и обсуждая сценарий свадебных мероприятий.
Дорогой, я на пять секунд.
Больше он ее никогда не видел. Как, впрочем, своего паспорта и суммы, скопленной на свадьбу. Через полтора года след ее обнаружился где-то в Йошкар-Оле, а на его имя оказалось оформлено три кредита, которые он по сию пору и выплачивает.
Вот послушайте. У меня в жизни тоже была такая страшненькая история. До сих пор как вспомню, так вздрогну.
Когда-то давно у меня были жена и собака марки дог. Обе, кстати, суки. Понятно, что ни о какой любви меж ними речи не было. Ревность. Ревность и постоянное желание устраивать друг другу какие-нибудь мелкие женские гадости. Что, впрочем, не мешало им нормально сосуществовать. А для меня так и вовсе часто имело весьма положительный эффект.
Например, когда жена в первый раз в присутствии собаки повысила на меня голос, та просто загнала ее на кухню. Очень не любила крика в адрес хозяина и нервной атмосферы в доме. Теперь, если жене приспичивало на меня покричать, она закрывалась на кухне и делала это через стекло.
Собака вставала лапами на стекло с этой стороны, и начинала лаять в ответ. Постепенно ярость жены переключалась полностью на собаку, они какое-то время лаялись через стекло, потом еще какое-то время молча сидели по обе стороны двери, остывая, потом расходились. Конфликт этим, как правило, исчерпывался. Оставалось только протереть стекло. Очень удобно. А! Да. Я обычно все это время смотрел в комнате телевизор.
В отместку жена запретила собаке спать в нашей комнате. Привычка на ночь притаскивать свою подстилку и устраиваться возле кровати с моей стороны образовалась у нее с момента появления в доме. Жена потребовала врезать в дверь автоматический замок. Аргументировала тем, что присутствие третьего персонажа ее смущает. Странно. Присутствие соседей сверху, снизу и по бокам не смущает, а собаки - смущает. Ладно. Желание женщины - закон.
Собака поступила следующим образом. Она стала стелить себе, когда все улягутся, под дверью спальни. Когда ночью хозяйка шла, спотыкаясь о собаку и тихонько матерясь, в ванну или туалет, что происходило непременно, тихо брала подстилку и ныкалась на свое обычное место. В результате формально интересы всех сторон были соблюдены.
Ну ладно, про эту конфронтацию можно чесать до бесконечности. Ближе к теме.
Чем характерен собака древней породы дог? Ну, размерами. Тонкой душевной организацией. Маленьким компактным мозгом или отсутствием оного. Слабым желудком. И, самое главное, - сломанным ограничителем в блоке, который отвечает за насыщение. То есть, буквально, собака дог будет жрать, пока есть чего жрать. С обратной стороны собаки съеденное может начать вываливаться, но она не остановится. Я не великий знаток, поэтому не стану утверждать, свойство ли это породы, или недостаток вот этого вот единичного экземпляра. Но эту собаку в быту так и звали - Мясорубка.
Однажды я возвращался с работы в предвкушении пирогов. Жена с утра месила тесто, кочегарила духовку и готовила начинку. Однако заместо запаха выпечки меня встретил запах беды. Беда пахла отвратительно.
Понимаешь, я только на секундочку к телефону выскочила! Мама позвонила...
Телефон, как и в любой нормальной советской семье, стоял в прихожей. Ну, чтобы соседям было удобнее.
За "секундочку" собака дог прошла на незапертую, к своему удивлению, кухню. Обнаружила там на табуреточке шестилитровую кастрюлю сдобного дрожжевого теста. И сожрала.
Понимаешь? Я и оглянуться не успела, а кастрюля чистая! Будто в ней и не было ничего! - с возмущением и слезой в голосе говорила жена.
Что смотришь, сволочь?! - это уже собаке. Виноваты были все. Собака, мама, телефон, погода, курс доллара, соседи, и я, конечно. Жена была жертвой.
Ее надо было срочно утешать. И не дай бог спросить, почему дверь на кухню оказалась незапертой. Ну, "на секундочку же". Таймер определения времени последнего разговора показывал 34 минуты 18 секунд.
Что такое собака марки дог с шестью литрами дрожжевого теста внутри? Это, товарищи, граната многоразового использования. С выдернутой чекой и периодом действия раз в полчаса.
Только я успел умыться и приготовился поужинать, детонатор защелкал в первый раз.
Как мы бежали! Четыре пролета не касаясь ступеней. Второй этаж, лес за домом. Мы успели. Представляете себе водяную пушку для разгона демонстраций? А направленный взрыв? Ну, хоть действие огнемета в кино наблюдали? Вот. Примерно так это и сработало. Собака упиралась лапами в грунт, чтобы компенсировать реактивную тягу, но ее все равно протащило до ближайшего дерева. Тяга была - я те дам!
Были жертвы. Да. Две поваленные чахлые березки, птичка, ныкавшаяся в кустах, кошка, которая за этой птичкой наблюдала - все пали замертво. Вообще все живое, попавшее на линию огня, опало, зачахло, пожухло, схлопнулось и сдетонировало. Облако ядовитого газа легкий ветерок подхватил и понес в сторону Москвы. Были ли жертвы среди гражданского населения - не знаю. Тогда сведения о катастрофах с применением химического оружия тщательно секретились.
Мы устало шли обратно и я спрашивал.
Даша. А если бы там было не шесть литров? Десять? Двадцать?
Собака смотрела на меня печальными глазами, и было понятно, что размер не имеет значения. Вкусного теста много не бывает.
Думаете - все? Трое суток! Трое суток или чуть больше, днем и ночью, в дождь, снег и цунами, с периодом в полчаса детонатор щелкал и мы мчались. Иногда мы успевали. Иногда нет. Тогда я брал ведро, тряпку, и шел замывать следы нашей неуспеваемости. Окрестности были интенсивно задристаны сдобным дрожжевым тестом, пропущенным через Мясорубку, в радиусе километра. Соседи злобно косились и гуляли своих шавок в другую сторону.
Пришлось взять отгулы. Жена сидела дома и бег галопом раз в полчаса ей бы не повредил. Но "это же твоя собака!" Спал одетым (да и какой сон?), с благодарностью вспоминая армейские тревоги "Рота подъем!!! Команда номер один! Готовность три минуты!". Активированный уголь и еще какие-то химпрепараты засыпались в собаку горстями. Но это было равнозначно пописать на горящую нефтяную скважину.
Прошло много лет. Меня уже давно не раздражают "секундочка", "минуточка" или "я щас" любой продолжительности. Но когда я слышу в оправдание "я только на секундочку отвлеклась (вышла, отошла, отвернулась, нагнулась)" у меня перед глазами стоит табло с красными мигающими цифрами 34:18 и запах сдобного дрожжевого теста, пропущенного через Мясорубку.
Мясо пернатой дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной структурой, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат (часто с горьковатым и смолистым привкусом). В этой статье мы расскажем про самые лучшие рецепты приготовления блюд из дичи.
Полезны советы о приготовлении дичи
- Тушки дичи перед приготовлением должны быть не мятые, с чистым и крепким оперением, незапавшими глазами, невысохшеи шейкой.
- Нельзя использовать для приготовления пищи тушки с серым и тусклым клювом, запавшими глазами, позеленевшей кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.
- Тушки пернатой дичи чаще всего жарят, тушат или запекают с различными соусами. А так как мясо дичи обычно не жирное, то всю тушку или только грудку перед обжариванием рекомендуется нашпиговать или обернуть тонкими ломтиками несоленого свиного шпика, привязав его нитками.
Как приготовить дичь глухаря
Чтобы приготовить дичь в домашних условиях, нужно сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть мясной фарш сквозь сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной от количества полузастывшего желе залить мясное пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую внутри оставшимся и хорошо застывшим желе. Блюдо поставить в холодильник. Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на блюдо и осторожно извлечь из нее заливное. По краям блюдо украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанным таким же образом свежим огурцом, заправленным уксусом и оливковым маслом.
Состав: на 1 глухаря - 100 г оливкового или иного растительного масла, 2 ст. ложки желатина, 2,5 стакана бульона, 1/2 л сливок, мускатный орех, соль по вкусу.
Перепела маринованные
Чтобы приготовить дичь в домашних условиях, нужно сделать маринад. Для этого вскипятить воду, отварить в ней 1 головку нашинкованного репчатого лука с добавлением пряностей, соли и сахара, снять с огня, добавить уксус и сухое вино, охладить. Залить охлажденным маринадом обжаренные в масле и охлажденные тушки перепелов, уложить их в стеклянную или фарфоровую посуду и поставить на холод на 2 суток. Затем извлечь перепелов из маринада, обсушить салфеткой, положить на блюдо, вокруг «пестрыми» островками положить вареную морковь, моченую бруснику, яблоки, маринованную краснокочанную капусту, украсить блюдо зеленью петрушки и сельдерея.
Состав для маринада: 1 стакан столового уксуса, 1 стакан воды, 1 стакан сухого вина, 3 гвоздики, 6 горошин перца черного, 6 горошин перца душистого, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, соль по вкусу.
Как приготовить вальдшнепа, бекаса, чирок, перепелов жареных
Подготовленную дичь посолить, положить в разогретую неглубокую кастрюлю или сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовку или же накрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Вальдшнепа, бекаса и чирка надо жарить 20-25 мин, перепела - 10-15 мин. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать квадратиками толщиной 1 - 1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика, полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. С боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов и сельдерея.
Состав: на 1 вальдшнепа (бекаса, чирка, перепела)- 1,5 ст. ложки масла, соль, хлеб, шпик, салат по вкусу.
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
Рассмотрим еще рецепты приготовления блюд из дичи. Подготовленные рябчики, куропатки или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовку на 15-25 мин (тетерев жарится 35-45 мин). Во время жарения тушку поливать образовавшимся жиром. Готовую птицу вынуть из кастрюли и разрубить на 2 части (тетеревов на 4-6 частей). На гарнир подать жареный картофель, овощи или маринованные фрукты и ягоды.
Состав: на 1 рябчика (куропатку или тетерева)-1,5 ст. ложки масла, соль, картофель, фрукты, ягоды по вкусу.
Дикие утки (чирки) печеные
По этому рецепту, разделанные тушки чирков промыть, натереть солью. Часть замороженного сала мелко нарезать и нашпиговать им ножки уток. Остальное сало нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить ими тушки и обмотать, закрепляя, нитками. На противне разогреть жир, уложить тушки и запекать в горячей духовке минут 45-50, поливая образовавшимся жиром. Если жидкость выпарится, долить горячую воду. С готовых уток снять нитки и разрезать каждую тушку пополам. На блюде обе половинки сложить вместе, украсить зеленью петрушки или консервированными фруктами.
Состав: на 1 чирка - 50 г сала, 2 ст. ложки жира, соль, зелень, фрукты по вкусу.
Жаркое из дичи рецепт
Чтобы приготовить дичь в домашних условиях, нужно подготовленные тушки дичи разрезать на кусочки, натереть их специями и выложить на сковороду с предварительно обжаренным шпиком. Поместить сковороду в духовку и, когда мясо подрумянится, добавить нарезанный лук, зелень, воду и тушить 1-2 ч. Во время тушения поливать образовавшимся соком и переворачивать. Готовое жаркое протереть сквозь сито, процедить бульон и на нем варить гречневую кашу. Когда каша будет готова, положить в нее сливочное или топленое масло, пюре из протертого мяса рябчиков.
Состав: на 2-3 рябчика - 1,5-2 л воды, лук, соль, перец, масло по вкусу.
Теперь вы знаете самые вкусные рецепты приготовления блюд из дичи.
Дичь: рецепты охотничьих блюд в повседневном меню
Дичь – редкое блюдо на нашем столе, а когда-то застолья не обходились без охотничьих припасов. То, как проходила охота и последующие за ней пиры, описаны во многих литературных источниках, в том числе и в знаменитых художественных романах великих русских писателей Пушкина, Тургенева, Аксакова, Л.Толстого.
Традиция готовки из мяса дикой птицы или животного имеет многовековую историю. Конечно, истоки поедания дикого мяса восходят к становлению человечества, когда охота была главным источником питания. Но со временем ритуал подачи дичи изменился, стал более торжественным. Уже в Средневековье в Европе впервые ограничили охоту, оставив её как привилегию для королей.
Россия оставалась одной из немногих стран, где промысел имел государственное значение – пушнина уходила за границу. Не менее важную функцию несла и любительская охота. Традиции ловли с птицами, псовой или ружейной охоты имели огромное значение в жизни крепостного уклада. А княжеские русские застолья вошли в мировую кулинарную историю благодаря во многом сервировке столов из мяса диких птиц и животных. К примеру, украшением царского стола на протяжении многих лет были жареные лебеди, голуби, жаворонки, цапли. Рецептура большинства блюд утеряна. В частности, неизвестны ингредиенты маринадов, в которых замачивали подстреленных лебедей. Кушанья тогда готовили в печах - так дичь равномерно запекалась и оставалась внутри сочной. Так как дикое мясо не могло быть жирным, его предварительно смазывали конопляным, маковым, ореховым маслами, которые сейчас вышли из употребления. А с приходом моды на европейский стиль жизни, русская кухня подверглась забвению. Возрождать её было крайне тяжело, так как письменных источников со старинными рецептами практически не было.
К тому времени дичь уже не присутствовала на столах всех жителей, а с момента государственного регулирования (в конце 19 века) института охоты, ловля диких животных стала строго ограниченной. Тем не менее в России всё ещё сильны охотничьи традиции, а значит, многие хозяйки должны иметь в своём арсенале рецепты блюд из дичи.
А прежде несколько советов, как правильно готовить пернатую дичь.
Главное – принцип «чем свежее, тем лучше» к мясу дикого зверя не применять. Мясо должно дозреть. Конечно, сначала тушку ощипывают, у некоторых птиц опаливают или перья снимают вместе с кожей. При потрошении освобождают от внутренностей, стараясь не задеть желчный пузырь, желёзы в районе копчика - их удаляют, также, как и лёгкие, и зоб, а во многих случаях убирают кожу и жир. Далее мясо оставляют на дозревание в погребе. Мелкую дичь на 3-4 дня в холодное время года, в летнее - на день. У крупной срок увеличивается в два раза. В этот момент белки расщепляются, мясо становится мягче, ферменты придают ему изысканный вкус. Мясо также замораживают; если это сделать правильно, оно хранится долго.
Мясо из дичи при готовке требует особого подхода
Когда дичь готовят целой тушкой, то её рекомендуют начинять фруктами, ягодами, овощами, грибами, орехами, крупами. Тушки после этого зашивают или пришпиливают деревянными зубочистками. Жарят в духовке или на вертеле. Предварительно каждую тушку птицы оборачивают в бекон, сало или смазывают маслом. Если пойманная птица относится к водоплавающей и пахнет рыбой, то такую дичь перед жаркой бланшируют в воде в течение 10 минут, затем ещё раз промывают и только после этого готовят.
Мясо диких животных – лося, оленя, кабана – можно и не выдерживать. Такую дичь охотники готовят сразу на костре. Остатки, как правило, идут на фарш и жаркое. Супы из мяса дикой птицы и животного не готовят, не употребляют и потроха. Мясо подают с соусами, которые делают из трав, ягод можжевельника, брусники, рябины, смородины и т.д. Большинство видов мяса перед приготовлением вымачивают в маринадах из вина, кваса, фруктового уксуса или ягодных соков. Конечно, при выборе дичи стоит помнить, что лучше приобретать мясо молодых животных и предпочтительнее выбрать самку, нежели самца. Только тогда раскроется истинный вкус дикого мяса, и не останется неприятное послевкусие.
Мясо диких животных имеет высокую калорийность и в тоже время оно подходит для тех, кто держит диету. Дичь ценится из-за отсутствия искусственных гормонов, лекарств, большого количества жира, чего так много в мясе домашнего скота. Это сезонный продукт, считается деликатесом.
Жаркое из зайца
Это блюдо – из русской кухни. Этот рецепт можно использовать и для приготовления второго из домашнего кролика. Берём тушку зайца, промываем, разрубаем на крупные куски, каждый натираем солью, сахаром (1 ст.л.) и перцем. Обжариваем на топлёном масле 10-15 минут до образования румяной корки. 5-7 нарезанных дольками картофелин обжариваем на сковороде. В другой ёмкости тоже самое проделываем с 2-3 луковицами, 2 морковками. Время обжарки – 15 минут. Мясо, половину овощей и зелень выкладываем в сотейник. Готовим соус: 2 ст. л. сметаны смешиваем с 1 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. изюма, соль и перец – по вкусу, разводим бульоном. Заливаем овощи и мясо бульоном, тушим под крышкой полчаса, добавляя по мере необходимости жидкость. Когда мясо станет мягким, оставшимися овощами покрываем готовящееся блюдо, сверху выкладываем ломтики очищенного от кожуры яблока, заливаем соусом. Закрываем крышкой и ставим в духовку. Запекаем 40-50 минут до готовности.
Отбивные из кабана
Мясо кабана лучше использовать в жареном и запечённом виде, чем в тушёном или варёном. Предварительно мясо замаринуем, для отбивных выбираем корейку. Жир срезаем, оставляя по краям слой сала не более 1 сантиметра. В каждой порции должно быть ребро. Мясо несильно отбиваем, натираем солью, перцем. Если попалось мясо кабанча-секача, то используем более ароматные специи – хмели-сунели, чеснок, горчицу, мускатный орех. Каждую порцию смачиваем взбитым яйцом, обваливаем в панировочных сухарях и жарим 15-20 минут. В качестве гарнира подойдут овощи или квашенная капуста.
Тушёная утка
Мясо дикой утки – ценный продукт. Так как эта птица сама по себе жирная, то и блюда из неё получаются наваристыми. Если добыть дикую утку не удалось, не беда – рецепт подойдёт и для готовки домашней птицы.
Утку натираем солью, перцем, обжариваем на сковороде, а потом в духовке до образования корочки. После этого заливаем горячей водой, добавляем коренья (петрушку, сельдерей), лавровый лист и тушим. Утку разделяем на порции, укладываем на тарелку, заливаем соусом из бульона, в которой тушилась птица, с добавлением муки и сметаны. Подаем с отварным картофелем и свежими овощами.
Перепела в виноградном соке
Мясо перепелов купить гораздо легче, сейчас многие хозяйства разводят их как домашних птиц. Так что рецепт пригодится в любом случае. Подготовленных перепелов подрумяниваем на масле в глубокой сковородке. В кастрюлю с перепелами кладём ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавляем бульон, сбрызгиваем коньяком, ставим в жарочный шкаф на 10-15 минут. На 8-10 перепелов потребуется полкило винограда.
Мясо перепелов доступно, а готовится оно быстро
Сыр из дичи
Мясо жареной дичи (рябчика, фазана, куропатки) пропускаем через мясорубку, а затем протираем через сито. Взбитое сливочное масло и тёртый сыр смешиваем с измельчённым мясом, вновь взбиваем. Добавляем крепкий бульон, сваренный из костей, или незастывшее желе, немного мадеры, мускатный орех, соль, перец. Застывать сыр ставим в формочках или порционно в сеточках. Перед подачей отдельно готовим домашний майонез в качестве соуса.
Шашлык из лося
Мясо лося – одно из популярных для употребления в пищу. Из него необыкновенно вкусными получаются пельмени, бастурма, котлеты. В целом, блюда из него готовят также, как и из говядины, только предварительно его необходимо вымачивать. Для шашлыка берём филе.
Очищаем его от плёнок и жилок, промываем, нарезаем на куски, складываем в кастрюлю для маринования. Чеснок разминаем со специями: солью, перцем. Добавляем уксус или вино. Этой смесью натираем куски. Шинкуем лук кольцами, добавляем к мясу. Заливаем всё это газировкой или любимым маринадом на сутки или двое. Чем мясо дольше простоит в маринаде, тем оно станет мягче. Жарят мясо лося на шампурах в мангале.
Блюда из дичи – на любителя, но хотя бы раз в жизни их стоит попробовать. Неповторимый аромат и вкус каждого кушанья запомнится надолго.
Охотничья кухня. Кулинария
Советы по приготовлению мяса дичи. Приготовление маринада, маринование мяса дичи (птицы, зайца, лося, кабана и др.). Примеры маринадов - горячий маринад, маринад французской кухни. Некоторые рецепты по приготовлению дичи. Еще рецепты можно найти на других страницах сайта. Отдельные советы по кулинарии.
Маринад
Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.
Основа маринада - раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1-2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата - нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Помимо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.
Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца - до 2 суток, мясо диких копытных животных - до 4 - 5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.
Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат
После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3 - 5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.
Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.
Примеры маринадов:
Горячий маринад. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1-2 лавровых листа, 2 - 3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2 - 3 корешка петрушки и кипятят 3 - 5 мин. Добавляют 2 - 3 нарезанные кольцами луковицы, 2 - 3 нарезанные соломкой моркови, 5 - 6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.
Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2 - 3 моркови, 2 - 3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых ли.ста, 1-2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.
Несколько рецептов приготовления дичи:
Жаркое из дикой утки. Дикую утку положить на противень, облить свиным салом и поджарить в духовке со всех сторон до полуготовности. Снять птицу с противня, а в оставшийся там жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, 50 г ветчины, нашинкованной квадратиками, корень сельдерея. Все это обжарить, а затем влить несколько ложек бульона и 1/4 стакана белого сухого вина. Соус посолить. Добавить красный сладкий перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Выложить на блюдо, облить соусом и подавать.
Шпигованный заяц. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют салом и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, З столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы. Можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или нашинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса. Приятный аромат мясу зайца придает также предварительное кипячение в течение 5-10 минут. Однако при этом немного теряются полезные составляющие мяса.
Убитого зимой зайца, выпотрошенного можно подержать 2- 3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах.
Заяц по-домашнему. Подготовленную тушку зайца кладут в посуду с маринадом (Если не поместится целиком, разрубанот на куски. Как приготовить маринад для зайца см. выше) и оставляют на два часа. Затем обмывают его холодной водой. Доводят до кипения 1,25 стакана жира, жарят в нем куски мяса с 7-8 мелко нарезаннымн головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и 1/2 корня сельдерея, добавляют 1/2 столовой ложки томатного пюре, столовую ложку муки, стакан сухого вина, лавровый лист, 8 --10 горошин черного перца, немного чабреца, стакан предварительно ошпаренных маслин. Все хорошенько перемешивают и заливают горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрывают посуду крышкой и тушат зайца на слабом огне до готовности.
Заячье рагу по-охотничьи (готовится в лесу на костре). Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски по 40- 50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи - перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит, и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.
Мясо лося, косули шпигованное. Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Очищают чеснок, каждую дольку раарезают на две части. Свиное сало и очищенную морковь нарезают тонкими брусочками. При помощи специальной шпиговальной иглы или ножа с острым концом шннкуют мясо салом, моркоаью и чесноком. Солят. посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томатпюре и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около двух часов до готовности. В бульон добавляют немного Клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, зелень укропа.
При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно туiпилось. Гарнир - овощной. (На 1 кг мяса: свиной шпик -200 г, уксус -2 столовые ложки, головка чеснока, 2 моркови, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-пюре - по З столовые ложки.)
Несколько советов по кулинарии
Мясо дичи совершенно не похоже на какую-нибудь привычную для нас парную говядину или нежную курятину. Приготовить его вкусно с первого раза сможет далеко не каждая хозяйка. Кулинары называют данный вид мяса отдельной вехой в кулинарном искусстве. Многим кажется, что дичь вкусно можно приготовить только на костре. Но на самом деле и в домашних условиях эта задача вполне выполнима. Его можно запекать в духовке, жарить на сковородке и тушить в мультиварке.
Сегодня поделимся с вами некоторыми «охотничьими» секретами и особенностями приготовления, а заодно расскажем, как вкусно приготовить дичь, не теряя времени и сил.
Маринование дичи
Основной особенностью приготовления дичи является процесс маринования. Эта процедура проводится всегда, так как мясо по запаху, консистенции, мягкости существенно отличается от домашнего. Как приготовить дичь, и какие продукты лучше всего использовать? Вы можете выбрать любой маринад, вариантов очень много:
- Белое вино (птица).
- Красное вино (птица).
- Майонез (зайчатина).
- Квас (лосятина).
- Пиво (кабан, лось).
- Сидр (лосятина, мясо кабана).
- Ягодные соки (утка, куропатка).
- Виноградный или яблочный уксус (мясо птицы, крольчатина).
Прежде чем приступить к маринованию, следует определиться с возрастом мяса. Причем те, кто знают, как приготовить дичь вкусно, выделяют два возраста продукта. Первый - это физический, то есть сколько было лет или месяцев животному, когда его подстрелили на охоте. Второй возраст - это сколько времени мясо выдерживалось до попадания на вашу кухню.
Лучшими по вкусу будут, конечно, более молодые животные. Если вы возьмете, скажем, мясо зайца более старшего возраста, то оно будет жестче, время маринования - дольше, а сам процесс приготовления - сложнее. Для более старой зайчатины придется использовать более сильные специи и пряности, что не всегда придется по вкусу гостям. Поэтому старайтесь приобрести молодое мясо - мороки с ним будет меньше, а по вкусу оно получится нежнее.
Выбор дичи
Если раньше такое мясо попадало на столы только после охоты, то сегодня купить лосятину или зайчатину можно в специализированных магазинах. Как же его выбрать? Как приготовить дичь, которая попала вам в руки с полки магазина? Прежде всего определитесь, хватит ли у вас терпения на приготовление продуктов по всем правилам. Если вы не уверены, что из дорогостоящего куска лосятины получится вкусное блюдо, то лучше обратите внимание на мясо домашней птицы или парную говядину. Но если есть время и желания хоть отбавляй, то тогда давайте приступим к рецептам.
Глухарь в духовке
Безусловно, мясо глухаря - вещь редкая, и ее купить в обычном супермаркете не получится. Но если есть знакомые охотники, и в сезон появилась возможность покупки данного продукта, то непременно это сделайте. Как приготовить дичь в духовке, если к вам в руки попала тушка глухаря? Предлагаем два простых и быстрых рецепта.
Ингредиенты
- Одна тушка глухаря.
- Полкилограмма шампиньонов.
- 200 граммов сливочного масла.
- Стакан сметаны.
- Одна столовая ложка коньяка.
- Соль, перец, специи (по вкусу).
Процесс приготовления
Прежде чем готовить мясо, его следует, как мы уже говорили выше, замариновать. Выбор маринада - за вами. Время процедуры будет зависеть от возраста дичи (физического и «кулинарного»). После того как мясо промариновалось, его следует посолить, поперчить и немного обжарить на сковородке с двух сторон.
В то время, когда основной продукт будет жариться, приступаем к приготовлению грибов. Шампиньоны следует почистить и немного отварить в подсоленной воде. После варки грибы промываем в прохладной воде и нарезаем кусочками.
Как можно приготовить дичь в духовке, чтобы она получилась сочная и ароматная? Здесь нам очень пригодится тот сок, в котором томилась тушка глухаря, пока жарилась. В подготовленный противень выливаем масло, на котором жарилось мясо. Отправляем глухаря в духовку, пока он не станет мягким.
За это время нам необходимо смешать измельченные поджаренные шампиньоны, сметану, коньяк и ароматные специи. Когда глухарь будет почти готов, вынимаем противень из духовки и поливаем грибной смесью. Затем снова отправляем его в духовку. Чтобы приготовить мясо дичи, потребуется лишь пять - десять минут.
Ингредиенты
- Тушка глухаря.
- 200 граммов хлеба.
- 100 граммов сливочного масла.
- 100 граммов свиной печени.
- Два куриных яйца.
- Соль.
- Перец.
- Специи.
Процесс приготовления
Тушку глухаря нужно промыть под проточной водой, удалить кончики крыльев и голени. Теперь можно помещать ее в выбранный вами маринад.
Пока мясо дичи будет мариноваться, приступим к приготовлению «начинки». Свиную печень пропускаем через мясорубку и смешиваем с куриным яйцом, сливочным маслом. Солим, перчим и добавляем понравившиеся специи. Если у вас в холодильнике завалялись грибы, то можно добавить их в общую массу начинки.
После того как мясо промаринуется, его можно начинять и отправлять в духовку на час. Старайтесь чаще заглядывать в духовку и поливать его выделяющимся во время приготовления соком. Дичь получится более сочной и ароматной.
Многие скажут, что достать мясо глухаря довольно сложно. Что же делать, если хочется узнать, как приготовить дичь? получится ничуть не хуже. Процесс приготовления этой птицы будет точно таким же, как и тушки глухаря. Единственное отличие, возможно, будет в виде маринада и времени маринования.
Фазан в мультиварке
Всем известно, что мясо фазана достаточно жесткое в сравнении с другими видами дичи. Как приготовить дичь, если это фазан? Сначала его следует отварить. Кстати, бульон получается удивительно светлый, вкусный и наваристый. Он отлично подойдет для первых блюд.
Конечно, вареным мясом, даже если это деликатесный фазан, никого сегодня не удивишь. Поэтому будем использовать для готовки приправы и пряности. Как приготовить дичь в мультиварке, что для этого потребуется?
Ингредиенты
- Мясо фазана.
- Три зубчика чеснока.
- Две столовых ложки бальзамического уксуса.
- Три столовых ложки соевого соуса (классического).
Процесс приготовления
Итак, как мы уже и сказали, перед приготовлением мяса фазана в мультиварке его следует отварить в слегка подсоленной воде. После этого даем птице немного остыть, нарезаем на порционные кусочки и складываем в кастрюлю мультиварки. Добавляем немного растительного масла и включаем режим жарки. Жариться мясо будет в течение 25-30 минут. Не забываем его периодически перемешивать.
За это время необходимо приготовить соус. Он будет состоять из протертого чеснока, соевого соуса и бальзамического уксуса. Все ингредиенты смешиваем в небольшой чашке. Потом этим соусом поливаем дичь и ставим режим «Тушение». Тушим минут 10-15, и блюдо готово. Кстати, таким же способом можно приготовить утку вкусно или любое другое мясо дикой птицы.
Заяц в мультиварке
Мультиварка - настоящая кухонная помощница, позволяющая быстро и вкусно приготовить любое блюдо, в том числе и дичь. В ней можно сделать не только блюда из мяса диких птиц, но и животных. Давайте приготовим зайчатину.
Ингредиенты
- Мясо зайца - один килограмм.
- Гусиный или утиный смалец (можно заменить маслом) - 200 граммов.
- 100 мл сметаны.
- Две головки репчатого лука.
- 200 мл сливок.
- Пять картофелин среднего размера.
- 100 граммов твердого сыра.
- Соль, специи, перец (по вкусу).
Процесс приготовления
Как и любую другую дичь, зайчатину следует перед основным приготовлением замариновать. Лучше сделать это на ночь, чтобы мясо пропиталось маринадом, было мягким и нежным. Для этого нам потребуются: стакан воды, две столовые ложки лимонного сока, лавровый лист, четыре-пять горошинок черного душистого перца, соль, репчатый лук. Смешиваем все ингредиенты, погружаем в эту смесь мясо минимум на 12 часов.
После маринования зайчатину достаем, обсушиваем салфеткой и отправляем на сковородку. Обжаривать мясо можно сразу в посуде мультиварки, предварительно добавив туда масло или смалец. Старайтесь обжаривать зайчатину как можно быстрее с двух сторон. Затягивать с этим процессом не стоит, так как пережаренное мясо будет сухим и невкусным. Вынимаем поджаренную зайчатину и отставляем ее в сторонку.
Далее необходимо приготовить гарнир. В посуду, где жарилось мясо, выкладываем очищенный и порезанный полосками картофель. Обжариваем его, добавив к нему репчатый лук, порезанный полукольцами. Солим картошку, добавляем специи и перец. Далее можно выложить на подложку мясо. Сверху добавляем еще слой порезанного репчатого лука. Последний слой - натертый на крупной терке твердый сыр.
Останется добавить к блюду сливки (можно заменить их бульоном или обычной водой) и ставим программу «Тушение». Как правило, тридцати минут на приготовление дичи вполне достаточно.
