каждая семья балует себя икоркой лососевых. Выбор этого продукта достаточно велик, и людям, живущим вдали от мест нереста красной рыбы, довольно тяжело выбрать самую вкусную и полезную икру. Поэтому мы решили посвятить целую статью нюансам выбора красной икры, ее видам и лучшим свойствам этого деликатеса.
Главное в статье
Какая икра лососевых бывает и в чем разница?
Красную икру «добывают» из . Хотя относятся они все к одному виду, вкус, размер и оттенок икринок у каждой рыбки свой. Заглянем к каждой представительнице лососевых вовнутрь и оценим икринки в зависимости от вида.
- Икра форели. Эта рыбка имеет самые маленькие зерна икры, диаметр которых не превышает 3 мм. Они имеют яркий оттенок, варьирующийся от светло-красного до темно-оранжевого. Что касается вкуса, то послевкусие форелевой икорки имеет горьковатые нотки.
- Икра горбуши. Эта рыбка самая плодовитая, поэтому Россия славится именно икрой . Она чаще всего встречается на столах наших сограждан. Сами зерна имеют средний диаметр до 5 мм, окрашены в ярко-оранжевый оттенок. При небольшом надавливании они лопаются.
- Икра кеты . В древние времена ее называли царской. Шарики икры правильной формы, достаточно крупные — до 6 мм, с прочной оболочкой, которая не лопается при легком надавливании. Цвет продукта может быть как ярко-оранжевым, так и насыщенным янтарным. По вкусу такому деликатесу присуща легкая горчинка.
- Икра чавычи . Считается самой большой и достигает в диаметре 7 мм. Вкус очень нежный и практически отсутствует горький привкус. Оболочка мягкая и легко лопается. Этот вид деликатеса самый ценный и дорогостоящий, так как сама рыба уже в Красной книге и вылов ее в промышленных масштабах невозможен.
- Икра нерки . Среднезернистая икра, около 4–5 мм, насыщенного красного оттенка. В нашей стране она считается редкостной, так как нерка обитает у берегов американского побережья. Вкусовые качества необычные с острыми и пикантными нотками.
- Икра кижуча. Небольшие икринки в 4 мм диаметром имеют темный, багряный цвет, иногда с бордовым отливом. Отличается такая икра горечью, но полезные свойства продукта самые высокие.
Полезные свойства красной лососевой икры
- Икру лососевых рыб называют так как она содержит довольно большое количество белков, которые содержат незаменимые аминокислоты и довольно быстро усваиваются организмом.
- Красная икорка имеет сбалансированный набор аминокислот, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в концентрированной форме. Это позволяет получать суточную норму микроэлементов, съев всего несколько бутербродов с красной икоркой.
- Она способна оказывать оздоровительное воздействие на мышцы сердца, кровеносные сосуды, способствовать быстрейшей регенерации клеток, что .
- Также к достоинствам икры лососевых следует отнести быстрое усвоение кишечником, что позволяет употреблять в пищу этот продукт даже людям, имеющим ряд тяжелых заболеваний, связанных с изменением питания.
В старину именно красная икра считалась диетическим продуктом, который выписывался как специальный поливитаминный комплекс с лечебными свойствами. Оно и неудивительно, ведь в 100 граммах ярких икринок можно найти:
- витамины группы В, в том числе и довольно редкий витамин В4 (холин);
- витамин А;
- витамин РР;
- витамин E и D;
- фолиевую кислоту;
- лецитин, который нейтрализует холестерин;
- большой спектр минералов (натрий, селен, Fe, Са, медь, калий, цинк и др.);
- легкоусвояемые белки;
- аминокислоты.
Какая икра дороже, вкуснее и лучше: кетовая, форелевая, горбуши, нерки, кижуча, семги
Весь красный деликатес, имеющийся на рынке, «добывается» из семейства лососевых, поэтому витаминный состав у него идентичен, и каждый из видов обладает широким спектром полезных микроэлементов.
Оценивая продукт на вкус, следует отметить, что каждый имеет свои вкусовые предпочтения и пристрастия, поэтому о вкусовых нюансах спорить сложно.
- Что касается ценовой политики, то самой дорогой считается икра чавычи, поскольку в промышленных масштабах она не производится и является дефицитом.
- Следующей по стоимости можно назвать икру кеты и кижуча.
- Самой распространенной и доступной считается горбуша , также к бюджетным вариантам можно отнести икру форели.
Какая икра лососевых рыб самая вкусная?
Лососевая икра различается по вкусовым отличиям и своему виду. Каждый человек имеет свои предпочтения и требования к такому деликатесу. Одним нравятся крупные зерна икры яркого цвета, лопающиеся при легком надавливании, другим «по душе» мелкие зерна икры со специфическим привкусом.
Следует отметить, что лучшей считается икра кеты и горбуши, так как она более приятна по вкусу, поскольку выраженной горечи в ней не чувствуется.
Икра кижуча и нерки менее популярна, поскольку отличается горечью и приходится по вкусу истинным гурманам.
Какая лососевая икра самая крупная?
- Самой крупной считается икра чавычи. Ее зерна достигают размера в 7 мм, что делает ее самой дорогой. Также влияет на ее цену и «деликатесность» тот факт, что эта рыба занесена в Красную книгу.
- На втором месте кета (царская икра), которая уступает икре чавычи совсем немного, так как зерна ее достигают 6 мм. Она более частая гостья на столах наших сограждан в праздники.
Какая лососевая икра самая полезная?
Самой полезной назвать можно только натуральную икру лососевых, которая и ценится дороже всего. Лососевую красную икру можно назвать национальным продуктом не только из-за того, что основная часть этой икры мирового рынка производится в нашей стране, но и потому, что именно икра этих рыб удовлетворяет вкусы россиян.
Универсальной по вкусу и производству можно назвать икру горбуши, которая не имеет характерной горечи. Икринки горбуши имеют средний диаметр, и отличаются ярко-оранжевым цветом. Именно эта икра по пищевой ценности занимает одно из первых мест.
Если сравнивать полезность по видам красного деликатеса, то икра кижуча более полезна, чем икра кеты, а вот нерка по полезным свойствам не уступает горбуше.
Какая лососевая икра самая ценная?
Каждая икра ценна по-своему. Одна отличается размерами, другая стоимостью, а третья полезностью. Поэтому назвать наиболее ценную достаточно сложно. Но если отбросить внешние факторы, влияющие на ценовую политику продукта, и посмотреть на ценность икры лососевых, то увидим такую картину.
Гурманы высокой кухни ценят икру кеты, поскольку она самая крупная, имеет нежный вкус и не горчит. Такие качества позволяют сотворить вкуснейшие блюда. Далее по ценности ставят деликатес из горбуши и нерки. Их икринки средних размеров, имеют красивый цвет и отличные вкусовые показатели.
Как правильно выбрать лососевую икру: какая икра самая лучшая
Конечно, лучший способ выбрать деликатес к праздничному столу – это попробовать икорку.
Зерна не должны быть излишне солоноватыми, им больше свойственен сладковатый или слегка горьковатый привкус. Кисловатые нотки свидетельствуют о том, что икра прокисла, и такой продукт лучше не приобретать.
Но если нет возможности попробовать икру, обратите внимание на следующее. Хорошая икра должна соответствовать таким стандартам:
- по внешнему виду – быть чистой, не мутной при просмотре на солнце, внутри икринок должна наблюдаться точка по цвету темнее самой икры;
- по консистенции и цвету – однородного цвета, исключение только для икры нерки и кижуча, так как их икра может быть неоднородного цвета. Икринки должны быть крепкими, лопнувших шариков икры не должно быть;
- по запаху – икра должна обладать запахом свежей рыбы, если же он полностью отсутствует, то икра была замороженной, если же тянет тиной или испорченной рыбой, то продукт прокисший.
Что же касается выбора лучшей, то следует знать следующую информацию, приведенную в таблице.
| Название рыбы | Размер зерен икры в мм | Цвет икры | Вкусовые качества |
| Форель | 2-3 | от желтого до оранжевого | солоноватый вкус |
| Нерка | 3 | оттенки красного от светлого до темного | имеет легкую горчинку в послевкусии |
| Кижуч | 3-4 | от темно-красного до бордового | немного горьковатый привкус |
| Горбуша | 3-5 | светлые оттенки оранжевого | универсальный вкус, признанный большинством потребителей лучшим |
| Чавыча | 5-7 | насыщенный красный | острый вкус с легкой горчинкой |
| Кета | 7 | янтарная, имеет красноватый отлив | нежный вкус, поскольку эта икра считается самой жирной |
Имея полную информацию об икре рыб семейства лососевых, вы можете самостоятельно определить, какая из них лучше.
Когда-то давно красная икра в России не считалась деликатесом. Она была на столе в каждом доме, ее ели на завтрак и стоила она копейки. В настоящее время ситуация изменилась - икра подорожала и стала настоящим деликатесом. Т. к. мы не часто покупаем икру, не знаем, как правильно ее выбрать. К большому сожалению не все производители соблюдают стандарты качеств. Чтобы не прогадать, стоит вооружиться необходимыми знаниями.
Как выбрать качественную красную икру?
До того, как попасть на стол икра проходит тщательный процесс обработки. Сначала икринки сортируют по качеству и степени зрелости, потом отделяют от пленки и тщательно промывают холодной кипяченой водой. Затем засаливают в специальном растворе и консервируют.
Качественная обработка и правильное приготовление возможно только в заводских условиях. Лучше покупать икру в крупных супермаркетах, где соблюдается тщательная проверка товаров. Никогда не стоит покупать дешевый продукт на рынках.
Если стоит вопрос, какую икру покупать - на развес или в жестяных банках, отдавать предпочтение стоит последней. Развесная икра ежедневно подвержена воздействию вредоносных бактерий, кроме того Вы точно не узнаете дату изготовления и срок годности, поэтому есть вероятность приобрести просроченный товар.
Икра в жестяных банках тщательно защищена от внешних факторов, Вы будете знать дату изготовления, но не сможете рассмотреть сам продукт - в этом основной минус. Единственное, как можно проверить качество баночной икры - потрясти упаковку: если она булькает, значит, в ней слишком много рассола.
Качественный продукт имеет цельные икринки, без мятых боков, которые плотно прилегают одна к др. Общая масса в банке должна иметь красноватый цвет, достаточную густоту без посторонних остатков (пленок, лопанца, сгустков крови, плесени и белого осадка).
Покупая красную икру в банке, обязательно читайте информацию на этикетке. Накачественной всегда есть ГОСТ, а также написано о сорте. 1-ый сорт означает, что икринки идеально подобраны по размеру. 2-ой сорт разрешает смешивать икринки разных лососевых рыб, что делает продукт менее презентабельным.
На этикетке, производитель всегда указывает состав товара. Как правильно, в состав входит икра, соль и консерванты. Без консервантов она хранится не более 2 месяцев, с консервантами продукт может сохранять свежесть около года при оптимальной температуре.
В России в качестве добавок используют сорбиновую кислоту (Е200) и антисептик уротрипин (Е239). Последний является токсичным веществом, поэтому его используют не часто, меняя на новые методы сохранения продукта. Одним из них является пастеризация (обеззараживание при высокой температуре). Чтобы удержать в икре влагу, в продукт добавляют глицерин (Е422).
Существуют общие правила выбора продукта:
- Внимательно читайте надписи на этикетке. Самой дорогой и качественной икрой считается икра лососевая зернистая, 1-й сорт;
- На банке с продуктом обязательно должна быть информация о производителе, адрес, наличие ГОСТа, дата изготовления и упаковки, а также срок годности;
- Икринки должны быть цельными, не мятыми, без субпродуктов. Они должны плотно прилегать друг к другу;
- Икра не должна обладать слишком жидкой консистенции;
- В составе должны быть икра, соль, не более 1 - 2 консерванто в;
- На вкус красная икра — без резкой горечи и среднесоленая;
- Размер икринок должен быть одинаковым, а цвет - однородным;
- При нанесении икры на бутерброд, икринки должны легко отделяться друг от друга.
Сколько стоит хорошая икра красная?
Кроме натурального продукта, в магазинах часто продают искусственную икру, приготовленную из белковых продуктов (молоко, яйца, желатин) с добавлением ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок. Чтобы не перепутать искусственную икру с настоящей стоит внимательно изучать этикетки и анализировать цену.
Настоящая красная икра не может стоить дешевле 700 рублей за 1 кг. Хотя даже для синтетического продукта цены сильно завышают, чтобы обмануть потребителей.
Красная икра какой рыбы лучше?
Ценную икру представляют нам разные виды лососевых рыб: горбуша, кета, кижуч, форель, лосось, нерка и чавыча. По количеству жирности, белка и степени полезности вся икра одинаковая, но внешний вид и вкус разный.
Икра горбуши универсальная по вкусу, поэтому нравится большинству людей. Икринки горбуши среднего размера (около 5 мм в диаметре), с непрочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.
Икра кижуча отличается бордовым оттенков и небольшим диаметром. На вкус она немного горчит, поэтому на любителя.
Икра форели самая мелкая в диаметре (около 2 - 3 мм). Отличительным признаком является цвет - от желтого до ярко-оранжевого.
Икра нерки имеет в диаметре около 4 мм и приятный вкус. В настоящее время красную икру нерки почти не найдешь на прилавках магазинах, из-за массового истребления этой рыбы.
Икра кеты может достигать в диаметре 5 - 6 мм. Крупные икринки имеют ярко выраженную шарообразную форму, янтарно-оранжевую окраску, плотную оболочку и заметное жировое пятнышко. Часто икру кеты используют для украшения блюд.
Икра чавычи самая крупная в диаметре и может достигать до 8 мм. Она имеет ярко-красный цвет и островато-горький привкус. В настоящее время, икру чавычи не встретишь в магазинах, т. к. эта рыба занесена в Красную Книгу.
Красная икра - это полезный деликатесный продукт, в состав которого входит множество витаминов и микроэлементов. Несмотря на положительные свойства, злоупотреблять икрой все-таки не стоит, в противном случае может нарушиться обмен веществ. Чтобы порадовать себя по-настоящему вкусным и качественным продуктом, следует внимательно подходить к ее выбору.
Классификация икры: основные виды икры, классификация черной, красной и желтой икры по породе рыб, способу обработки и расфасовки икринок.
Икра – это прошедшие специальную обработку икринки различных пород рыб. Этот продукт ценится за свои вкусовые и питательные свойства во всем мире. Видов икры не так уж и много, самые ценные – черная и красная. Но существуют и другие разновидности, и каждая, в свою очередь, включает другие подвиды. Разобраться в этом многообразии нам поможет подробная классификация икры.
Основные виды икры:
- Черная икра – икра осетровых рыб (белуги, севрюги, стерляди, осетра);
- Красная икра – икра лососевых рыб, главным образом дальневосточных (горбуши, чавычи, кеты, нерки, кижуча);
- Розовая икра – икра ряпушки, сигов, минтая, трески;
- Желтая или частиковая икра – икра рыб, обитающих в российских реках: судака, щуки, тарани, воблы, лобана и кефали. Ее часто называют «белой», хотя на самом деле цвет у частиковой икры желтый;
- Икра летучей рыбы тобико;
- Имитированная (искусственная, суррогатная, белковая икра).
Классификация черной икры
Разновидности черной икры в зависимости от способа обработки:
- Зернистая – икра, что сразу после вылова рыбы протирается на решете, благодаря чему ее зерна полностью очищаются от ястыка, сохраняя круглую форму, а затем слегка подсаливаются мелкой столовой солью. Ястык – это мешок-оболочка, состоящий из прочной пленки, что обволакивает каждую икринку;
- Паюсная – икра, что засаливается в ястыках сразу после вылова рыбы, а затем выкладывается в мелкие корытца, слегка просушивается и только после этого очищается от ястыков и прессуется в специальных чанах. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья – у нее тонкий аромат и нежный вкус;
- Троишная (или троичная) – икра, что готовится точно так же, как и зернистая, но, в отличие от последней, не подсаливается, а обливается теплым крепким рассолом, затем откидывается на решето, а когда он полностью стечет, герметично упаковывается в бочонки. Производится для особых случаев;
- Ястычная – икра, что засаливается вместе с ястыком, причем довольно крутовато, и в таком виде поступает в продажу. Это дешевая икра, часто пересоленная, имеющая уплотненную консистенцию, свалявшийся или подсушенный вид.
Калорийность и сорта черной икры
Каждый из сортов черной икры (кроме ястычной), в зависимости от деликатности соления и степени свежести, делится на 3 сорта: высший, первый и второй. Разные виды черной икры имеют калорийность от 200 до 270 ккал на 100 г, содержат 22-28% белков и 9-18% жиров (на 100 г продукта).
Основные виды черной зернистой икры:
- Белужья икра – на первом месте по вкусовым качествам и питательной ценности, икринки серебристого или темно-серого цвета с тонким ореховым привкусом. Калорийность – 237 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 27,2 г, жиры – 14,2 г;
- Осетровая икра – икринки желтоватого или коричневатого цвета, мельче белужьих, с более резким вкусом, в котором чувствуется оттенок моря и водорослей. Осетровая икра дешевле белужьей. Калорийность – 203 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28 г, жиры – 9,7 г;
- Севрюжья икра – икринки мелкие, но более упругие, чем белужьи, черного цвета, с тонким ароматом и удивительным вкусом. Калорийность – 221 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28,4 г, жиры – 11,9 г.
Разновидности черной зернистой икры по способу расфасовки:
- Баночная – расфасованная в банки, содержит до 5% соли. Это лучшая зернистая икра;
- Бочоночная – расфасованная в дубовые бочки, немного солонее и грубее баночной, содержит до 10% соли. Для внутреннего рынка не вырабатывается;
- Пастеризованная – икра в стеклянных баночках, что после обработки солью герметично упаковывается и проходит двукратную пастеризацию.
Классификация красной икры
Основные виды красной икры:
- Икра горбуши – самая лучшая и самая распространенная в России. Икринки средней величины, оранжевого цвета, с ярко выраженным морским ароматом и легкой, еле ощутимой горчинкой;
- Кетовая икра – считается самой вкусной. Икринки более крупные, чем у горбуши, с тонкой эластичной пленкой, ярко-оранжевого цвета;
- Икра кижуча (серебряного лосося) – обладает уникальным витаминным составом, благодаря чему считается самой полезной. Икринки средней величины, темно-оранжевого цвета с мягким, нежно-сливочным вкусом и заметной горчинкой;
- Икра нерки – в России популярностью не пользуется, зато европейцы отдают должное ее своеобразному, пикантному вкусу с легкой горчинкой. Икринки мелкие, насыщенного красного цвета;
- Форелевая икра – обычно подается на канапе и бутербродах, икринки липкие и достаточно соленые, среднего размера, с розоватым или золотистым оттенком, ярким ароматом и ненасыщенным вкусом.
Калорийность, технология обработки и сорта красной икры
Что касается способа обработки, икра лососевых бывает только зернистой. В отличие от черной икры, она солится крепче и обладает одинаковыми стандартами вкуса. Икру освобождают от ястыков и погружают в рассол на 8-15 минут, затем дают ему полностью стечь, добавляют консерванты и упаковывают. В красной икре есть только первый и второй сорта. Калорийность красной икры – от 230 до 270 ккал на 100 г. Содержание белков – 31-35%, жиров – 11-18% (на 100 г продукта).
Розовая икра не менее полезная, чем красная, но содержит меньше жира, поэтому и калорийность ее вдвое ниже. Готовится так же, как красная икра. Производится только зернистой.
Классификация желтой (частиковой) икры
Разновидности желтой икры в зависимости от способа обработки:
1. Ястычная икра – засаливается в ястыках двумя способами:
- в сухих деревянных ларях в течение 8-12 суток, а затем промывается и выкладывается в бочки. Так засаливают икру судака (называется галаган), воблы и леща (называется тарама);
- в сильном рассоле 3-4 часа, после чего 2 недели провяливается (икра лобана);
2. Пробойная икра – засаливается только после освобождения от ястыков, может содержать консерванты и растительные масла. Этим способом готовят икру щуки, воблы, леща и судака.
И черная, и красная, и розовая, и желтая икра имеют уникальный витаминно-минеральный состав и высокую питательную ценность. Это и объединяет разные виды икры – огромная польза для нашего здоровья. Главное, чтобы икра была свежей, правильно обработанной и качественной.
В российских магазинах можно встретить икру разных рыб. Она отличается по цвету и размеру.
- Чавыча: крупные икринки (до 7–9 мм в диаметре) красно-оранжевого цвета с нежной оболочкой, вкус с остринкой.
- Кета: крупные икринки (до 5–7 мм в диаметре) насыщенного янтарного цвета с плотной оболочкой, сливочный привкус.
- Горбуша: икринки среднего размера (3–5 мм) ярко-оранжевого цвета с мягкой оболочкой, привычный вкус.
- Кижуч: мелкие икринки (2–3 мм) ярко-красного цвета с упругой оболочкой, горьковатый вкус.
- Нерка: мелкие икринки тёмно-красного цвета с упругой оболочкой, горьковатый вкус.
- Форель: самые маленькие икринки (до 2 мм) светло-оранжевого цвета с упругой оболочкой, горький привкус.
Традиционно лучшей по вкусовым качествам считается икра кеты и горбуши.
Кто определяет, какой должна быть качественная икра?
Документ, принятый на федеральном уровне. Это ГОСТ «Икра зернистая лососёвых рыб», утверждённый в 2004 году. По нему красная икра бывает двух сортов.
Икринки первого сорта должны быть одинакового цвета и размера, в меру упругие, без посторонних примесей, от рыб одного вида, название которых указано на банке. Второй сорт допускает смесь икры разных видов рыб. В этом случае на банке не пишут, от каких именно.
Также производители могут работать не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям). Бывает так, что икра, приготовленная по ТУ, оказывается качественнее и вкуснее. Но важно помнить, что здесь производитель волен сам составлять рецепт.
ГОСТ устанавливает довольно строгие требования к содержанию соли: от 4 до 6% от веса икры для первого сорта и от 4 до 7% для второго сорта.
Ещё жёстче стандарт Роскачества, знак соответствия которому производители получают добровольно. Соли в таком продукте должно быть не более 3,5–5% от общей массы икры, независимо от её сорта. Строго запрещено добавление антибиотиков.
Можно ли определить хорошую икру по банке?
Можно. Читайте, трясите, проверяйте:
- На банке обязательно должен быть указан производитель, ГОСТ или ТУ, вид рыбы (если икра первого сорта), состав, срок годности (без использования дополнительных консервантов - от 8 месяцев до года). Хорошо, если производитель находится близко от места вылова рыбы.
- Идеальный состав - максимально лаконичный: икра, соль. Допускается содержание растительного масла и минимальное - консервантов. Лучше, если это будет только сорбиновая кислота . Если в продукте нет консервантов, тогда икра пастеризованная, что гораздо полезнее для здоровья.
- Маркировка на крышке жестяной банки должна быть выпуклой, а не вогнутой (последнее - признак подделки). Ищите три ряда знаков: дату изготовления икры, ассортиментный знак «ИКРА» и номер завода с номером смены и индексом рыбной промышленности «Р».
- Жестяная банка не должна быть помятой или вздутой.
- Если вы покупаете икру в стекле, у вас есть хорошая возможность рассмотреть икринки. Идеал - чистые, одинаковые по цвету и размеру, с минимальным количеством джуса или без него.
- Объём джуса в жестяной банке можно определить, если её потрясти. Плохо, если вы почувствуете всплески и движение икры внутри.
- Для икры, упакованной в пластиковый контейнер, действуют те же правила. На упаковке должна быть вся необходимая информация.
- Икра в магазине должна храниться в холодильнике.
А что насчёт покупки икры на развес?
Если вы покупаете не у сомнительных продавцов на рынке, а в специализированных рыбных отделах в супермаркетах, почему бы и нет? Но помните, что иногда таким образом продают некондиционнную икру.
Развесная икра быстрее портится. Она не защищена от внешних воздействий, в том числе от вредоносных бактерий.
Нерест лососёвых и промысел, как правило, происходят в июле-августе. Поэтому и кру на развес рекомендовано приобретать по ноябрь включительно.
Качественная икра должна быть рассыпчатой. Простой тест: хорошо, когда икринки падают с ложки по одной, плохо - большим комком.
Как узнать подделку?
Искусственную икру делают из яиц, молока, желатина, с применением красителей. Вкус и полезность этого продукта не сравнить с оригиналом. А вот внешне они могут выглядеть очень похоже.
Распознать подделку можно так:
- Попробуйте раздавить икринку пальцем. Настоящая легко раздавится, искусственная - с трудом, она очень плотная.
- У подделки бывает резкий рыбный запах, напоминающий .
- Если бросить икру в воду, она станет оранжевой.
- В икринках нет глазков-зародышей.
- Подделка прилипает к зубам.
- Низкая цена. Даже если продавец говорит, что это «предложение неслыханной щедрости» только в честь праздника, лучше не рискуйте.
А как определить испорченную икру?
Как правило, она становится очень тёмной и приобретает неприятный резкий запах.
Если вы с трудом можете раскусить икринки, они лопаются во рту с характерным щелчком, значит, икра перезревшая. Зачастую её добывают уже на нерестилище браконьеры.
Испорченная (не только просроченная, но и приготовленная с нарушением санитарных норм и технологий) икра может привести к . В ней развиваются патогенные бактерии, в том числе кишечная палочка и стафилококк.
Просмотры: 7762
14.03.2018
Разновидностей икры насчитывается не так уж и много, но наиболее ценной по своим вкусовым и питательным качествам считается красная и особенно черная.
На самом деле икру практически любой рыбы можно добывать и употреблять в пищу, поскольку каждая икринка несет в себе массу полезных веществ и минералов.
Всю икру принято разделять по принадлежности к определенной породе рыб, цветовому окрасу, способу приготовления и расфасовке.
Основные виды рыбьей икры
По ценности икру принято разделять на пять основных категорий:
· Черная икра
Добывается из особо ценных осетровых пород (осетра, белуги, стерляди и севрюги). Данная разновидность икры находится на самой верхней ступени среди всех прочих рыбных деликатесов.
· Красная икра
Добывается из представителей лососевых рыб (кеты, нерки, кижуча, горбуши, чавычи). Эта икра более доступна ввиду более высокой численности представителей лососевых рыб, но ценится значительно меньше черной.
· Розовая икра
Добывается в основном из морских или проходных пород рыб (трески, ряпушки, сига, минтая). В основном употребляется в виде бутербродов или используется для приготовления различных соусов.
· Желтая или частиковая икра
Добывается в основном из рыб, обитающих в пресноводных реках (судака, щуки, леща, плотвы), а также из таких малоценных рыб как лобан, мойва и кефаль. Данную икру часто называют «белой», несмотря на то, что она имеет желтоватый оттенок. Эта икра имеет невысокую цену, а ее вкус значительно уступает готовому продукту из более ценных пород.
· Искусственная имитация икры
Имитированная икра производится промышленным путем и является белковым продуктом. Изготовляется она в основном из морских водорослей. В отличие от натуральной икры, которая имеет плотную оболочку, а внутри водянистое содержимое, суррогатная икра состоит из однородной мягкой структуры и готовится с применением красителей, в том числе синтетических.
Обычно данный продукт имеет нейтральный морской привкус.
Разновидности черной икры
В зависимости от способа обработки черная икра может быть:
· Зернистой
Зернистая осетровая икра сразу после разделки рыбы тщательно протирается на решете, в результате чего отдельные зернышки практически полностью очищаются от ястыка. Ястык представляет собой тонкую и довольно прочную обволакивающую пленку (оболочку) в виде небольшого мешочка, в котором находится каждая отдельная икринка.
Наличие или отсутствие ястыка при засолке играет важную роль для формирования сорта икры, поскольку напрямую влияет на качество продукта.
· Паюсной
Паюсная икра после разделки пойманной рыбы засаливается вместе с ястыками, затем выкладывается в специальные корыта, где просушивается, а уже затем очищается и прессуется в чанах.
Наиболее ценной считается севрюжья паюсная икра, поскольку она не только очень полезна, но имеет чрезвычайно тонкий и нежный вкус с приятным ароматом.
· Троичной
Этот вид черной икры готовится по той же технологии, что и обычная, но не обрабатывается с помощью обычной соли, а заливается крепким солевым раствором. Просоленный таким образом продукт сначала откидывается на решето, пока весь рассол не стечет, а затем укладывается в специальные бочонки (как правило, из дуба).
Данная разновидность икры считается исключительным деликатесом и готовится для особо торжественных случаев.
· Ястычной
Ястычная икра сразу после вскрытия рыбы круто засаливается (вместе с ястыком). В таком виде она и поступает в торговую сеть. Данная разновидность черной икры, по понятным причинам, считается наименее ценным продуктом, поэтому стоит гораздо дешевле всех прочих. Она может быть как слегка пересоленной, так и содержать слишком уплотненную консистенцию и иметь не вполне товарный вид.
Примечательно, что каждый из данный видов икры, за исключением, пожалуй, ястычной, обычно подразделяется на три сорта: первый, второй и высший. На ту или иную сортовую принадлежность оказывает влияние, как степень свежести продукта, так и сложность процесса засолки.
Примечательно, что различные сорта черной икры имеют и различную калорийность, которая составляет от 200 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.
Виды черной икры в зависимости от ценности породы
Наиболее ценной по праву считается икра белужья, икринки которой имеют темный серебристый оттенок и нежный вкус с тонким ореховым ароматом.
Далее по ценности располагается икра осетровая. Ее икринки по размеру несколько меньше белужьих и окрашены в желтый или коричневатый цвет. По вкусу эта икра также уступает белужьей, поскольку в ней чувствуется небольшой привкус морских водорослей.
Икра севрюжья имеет мелкие икринки, но ценится она достаточно высоко. Оболочка у зерен черного цвета и они великолепны на вкус.
Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы
Одной из лучших считается красная икра горбуши. Ее икринки окрашены в сочный оранжевый цвет. По размеру зерна имеют среднюю величину и отличаются превосходным ароматом и отменным вкусом с чуть ощутимой горчинкой. Тем не менее, по своим вкусовым качествам данный продукт несколько уступает кетовой икре, которая ценится значительно выше.
Икринки кетовой икры более крупные, также окрашены в яркий оранжевый оттенок и покрыты тоненькой эластичной пленкой.
Наиболее полезной, из-за уникального набора витаминов и минералов принято считать икру серебряного лосося (кижуча). Его икринки имеют средний размер, темный оранжевый окрас и мягкий, приятный с небольшой горчинкой вкус.
Очень широко распространена икра форели, икринки которой имеют средний размер, но на вид могут выглядеть слипшимися. Отдельные зерна имеют розоватый или золотистый оттенок и эта икра, ввиду ее чрезмерной солености, обычно подается к столу в качестве бутербродов.
Икра нерки пользуется особой популярностью в странах Европы, поскольку она имеет весьма пикантный и своеобразный вкус с легкой горчинкой. Икринки у нерки некрупные, яркого алого цвета.
Готовится красная лососевая икра по принципу черной, но для ее засолки используется большее количество соли. Вначале, как правило, икра освобождается от ястыков, а затем погружается в крепкий соляной рассол (от 8 до 15 минут), которому дают полностью стечь. После добавления консервантов готовый продукт упаковывается и поступает в торговую сеть.
Красная икра бывает только двух сортов: первого и второго. При этом ее калорийность составляет от 230 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.
Розовая икра
Данная разновидность икры производится исключительно зернистой и считается диетической, поскольку содержит меньшее количество жиров. Благодаря этому и калорийность у данного продукта как минимум вдвое ниже, чем у икры красной.
Желтая или частиковая икра
В зависимости от способа приготовления и обработки желтая икра может быть:
· Ястычной
· Пробойной
Как следует из названия, ястычная икра засаливается вместе с ястыками. Обычно она готовится по двум рецептам:
1. Вначале сырье засаливается (от 8 до 12 суток), в специальных деревянных ларях, а затем тщательно промывается и закладывается в бочки.
2. Икра (при данном способе засолки, как правило, используется семена лобана), засаливается в течение 3-4 часов в сильном рассоле, после чего в течение двух недель провяливается.
Пробойная икра вначале освобождается от ястыков и только затем просаливается. Таким способом готовится икра всех пресноводных рыб (судака, щуки, леща, плотвы).
Готовый продукт, как правило, содержит консерванты и растительные масла.
На самом деле икра любой рыбной породы (в том числе розовая и желтая), очень питательна и полезна для здоровья человека, поскольку содержит огромное число витаминов, а также макро и микроэлементов. Тем не менее, выбирая продукт для стола, не следует гнаться за низкой ценой, а действовать по принципу: «пусть меньше, но лучше», ведь разговор в данном случае касается такого важного фактора, как здоровье.
Любопытные факты об икре
· Раньше русские и японские производители икры не могли продать свой продукт из-за низкого спроса, поэтому они упаковывали ее в деревянные бочки, а затем замораживали. Продавалась такая икра за бесценок, при этом ее просто рубили кусками.
· Федор Шаляпин был большим ценителем черной икры. Он любил намазать ее на кусочек хлеба, а затем запить приготовленную таким способом закуску рюмочкой холодной водки. Именно благодаря популярности артиста, икру стали подавать в российских ресторанах. Во Франции поклонники таланта великого маэстро даже открыли «Икорный дом», где также подавали икру.
· В Сталинскую эпоху икра считалась обычным продуктом и обязательно присутствовала на прилавках абсолютно всех магазинов страны (даже включая небольшие поселковые), но исчезла, как только к власти пришел Никита Хрущев, повсеместно став дефицитом.
· Самой ценной считается черная икра столетней белуги альбиноса, которую вылавливают в Иране. Данный деликатес называется «золотой икрой». 100 граммов этого продукта стоит 2,5 тысячи долларов (примерно в 40 раз дороже обычной), и расфасовывается икра в емкости из чистого золота 995-ой пробы.
· Косметологи утверждают, что красная икра является отличным средством против морщин. Дело в том, что протеины, содержащиеся в большом количестве в икре, активизируют выработку коллагена и позволяют людям долго оставаться молодым. Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление икры продлевает жизнь на 7-9 лет.
