Сморчки – первые весенние грибы. Они появляются на лесных опушках, в городских парках, затененных яблоневых садах, как только пригреет солнышко и растает снег. От несъедобных строчков, вылезающих в то же время, их отличают сморщенные конические шляпки буро-коричневого цвета, похожие на пчелиные соты.
В сморчках содержатся в небольшом количестве ядовитые вещества, которые улетучиваются при высушивании и при варке выпадают в воду.
Как готовить сморчки – подготовительный период
Эти необычные на вид грибы богаты белком, витаминами, микроэлементами, сахарами, клетчаткой. Сморчки считаются условно съедобными, но при правильном приготовлении они вкусны в отварном, жареном, запеченном виде.
- Собранные сморчки переберите, очистите от земли, перегнивших листьев, застрявших в шляпках насекомых.
- Поместите грибы на час в тазик с холодной водой, затем тщательно их промойте.
- Переложите чистые сморчки в кастрюлю с водой. Варите 30 минут. Грибы откиньте на дуршлаг, промойте.
Внимание: отвар вылейте!
Грибная заготовка готова, можно приступать к приготовлению блюд.
Как готовить суп из сморчков
Предупреждение: во всех представленных ниже рецептах берутся отварные грибы.
Для супа приготовьте: 300 гр. грибов, пять картофелин, одну луковицу, 1/3 стакана пшенки, пучок петрушки, соль и перец по вкусу.
- Налейте в кастрюлю полтора литра воды, доведите до кипения и закидывайте порезанные грибы.
- Варите 5 минут, подложите нашинкованный лук. Оставьте на тихом огне на четверть часа.
- Опустите в варево пшено, нарезанную картошку, готовьте еще 15 минут. Попробуйте, если пшенка разварилась – солите, перчите и суп готов.
Дайте блюду настояться минут 10, Подавайте к столу со сметаной и мелко нарубленной зеленью.
Как готовить сморчки жареные со сметаной
Самый простой способ приготовить еду из сморчков – пожарить их в белом соусе. Всего-то и нужно – килограмм грибов, стакан сметаны, луковичка, специи по желанию.
- Грибы и лук порежьте кусочками.
- Луковицу обжарьте на постном масле до желтого цвета, добавьте грибы, протомите минуты три. Посолите.
- В полученную смесь положите сметану, перемешайте, накройте сковородку крышкой. Тушите пять минут.
Получившаяся вкуснятина пойдет и как основное блюдо, и как гарнир к рису, перловке, макаронам.
Как готовить запеченные сморчки с картошкой
Отличная запеканка получается из самых простых ингредиентов.
- Семь крупных картошек очистите, порежьте тонкими кружочками, а 1 кг сморчков – ломтиками.
- Выложите на смазанный жиром противень слоями картошку и грибы.
- Натрите 150 гр. сыра, смешайте со сметаной и майонезом – по три столовых ложки. Добавьте щепотку белого перца. Намажьте полученной массой сморчки.
- Запекайте в духовке при 180º полчаса.
Готовое блюдо неплохо сочетается с салатом из свежих овощей.
Как готовить сморчки в тесте
Такие грибные хрустики делайте из шляпок. Самое главное в рецепте – правильный кляр.
- Смешайте в миске одно яйцо, 100 мл молока, муки столько, чтобы тесто походило на густую сметану. Прибавьте чуть-чуть соли, перца, куркумы, тертого имбиря.
- Опустите в сотейник с разогретым фритюром обмазанные в кляре грибы. Жарьте до золотистого цвета. Складывайте грибные шарики на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.
Жареные комочки выложите горкой на десертную тарелку, украсьте укропом или нанижите на шашлычные шпажки и подавайте с горчичным соусом. Закуска хороша и в горячем, и в холодном виде, а для домашних посиделок у телевизора – вещь незаменимая.
Как готовить жюльен из сморчков
Приготовьте: 300 гр. грибов, полтора стакана сливок, головку лука, 3 дольки чеснока, сыра – 100 гр. Масло сливочное и муку берите по две столовых ложки, разные пряные травки – по вкусу.
- Грибы обжарьте на масле в течение пяти минут. Положите нарезанный лук и ложку сливочного масла. Прогрейте три минуты.
- В сливки всыпьте муку, размешайте, добавьте сок из сковороды. Посолите. Залейте получившейся смесью жаркое. Тушите еще 5 минут.
- Натрите кокотницы давленным чесноком, выложите в них грибную начинку, сверху посыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой до 200º духовке 20 минут.
Как видите, любое кушанье из грибов, даже самое незатейливое, получается почти деликатесным. Поэтому не теряйте времени, и с наступлением сморчкового сезона готовьте и угощайте своими кулинарными творениями родственников и знакомых.
Каждая грибная охота заканчивается приготовлением трофеев: их сушат, маринуют, засаливают или готовят из них повседневные блюда.
Хозяйки задаются вопросом: «Грибы сморчки как готовить?», ведь им хочется порадовать близких вкусными блюдами и сохранить урожай на зиму. Узнаем, как замариновать эти необычные грибочки на зиму и приготовить из них ароматный суп и вторые блюда на радость домочадцам.
Грибы сморчки: маринуем с сахаром
Заготовим на зиму вкуснейшую закуску из сморчков, маринованных с сахаром.
Ингредиенты
- Сморчки свежие – 2 кг;
- Соль – 4 ст.л.;
- Сахарный песок – 2 ст.л.;
- Лавровый лист – 4 шт.;
- Чеснок – 4 дольки;
- Укроп – на ваш вкус;
- Уксус – 2 ч.л.;
- Гвоздика – 12 шт.;
- Черный перец горошком – 12 шт.;
- Вода – 1,2 л.
Как замариновать сморчки
Чтобы приготовить маринованные сморчки, очищаем их от мусора, промываем и следуем инструкции:
- Нарезаем крупные сморчки дольками, мелкие оставляем целыми.
- Кладем грибы в кастрюлю, вливаем воду, всыпаем сахар, соль и все специи.
- Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, вливаем уксус и варим 25 минут на среднем огне. Если на поверхности воды образуется пена, снимаем ее.
- Снимаем кастрюлю с огня, немного остужаем сморчки и раскладываем по баночкам.
- Заливаем маринадом из кастрюли, закрываем, остужаем и ставим в холодильник или погреб.
Маринованные сморчки можно пробовать уже на следующий день.
Как приготовить грибы сморчки с креветками
Порадуйте домочадцев деликатесным креветочным блюдом со сморчками.
Ингредиенты
- Сморчки свежие – 460 г;
- Креветки королевского размера – 12 шт.;
- Чеснок – 2 дольки;
- Шалот – 360 г;
- Масло сливочное – 240 г;
- Зелень тимьяна свежая – 15 г;
- Перец и соль – на ваш вкус.
Как приготовить сморчки с креветками
Чтобы приготовить это нежное деликатесное блюдо, следуем пошаговому рецепту:
- Измельчаем 100 г сморчков и шалот.
- Кладем давленый чеснок с третью лука-шалота в сковородку с 30 г масла и обжариваем.
- Добавляем зелень тимьяна и измельченные грибы, и тушим 5 мин. Перекладываем содержимое сковородки в кастрюльку, добавляем остальное масло, перчим, солим, хорошо перемешиваем и охлаждаем.
В итоге получается ароматное и вкусное грибное масло.
- Потрошим креветок, надрезав панцирь по хребту и вынув пищевод. Раскладываем надрезанных креветок на противнях, чтобы панцири оказались внизу.
- Берем 60 г грибного масла и обжариваем остальной лук до румянца. Всыпаем остальные грибочки и тушим еще 5 мин. Получится гарнир.
- Выкладываем на креветок по 1 ч.л. масла из грибов. Разогреваем духовку до 260°С и запекаем креветок в течение 7 мин.
- Кладем на креветок остатки масла с грибами и ставим в духовку на 10 секунд, чтобы оно немножко растаяло.
Вынимаем креветок из духовки и при подаче добавляем гарнир из лука и сморчков.
Сморчки грибы: рецепт в сметане
Приведем рецепт еще одного нежного блюда из сморчков.
Ингредиенты
- Сморчки свежие – 0,5 кг;
- Сметана жирная — 1 стакан;
- Белая мука — 1 ч. ложка;
- Сыр твердых сортов – 30 г;
- Растительное масло — 1 ч. ложка;
- Зелень петрушки и соль – на ваш вкус.
Как приготовить сморчки в сметане
Замачиваем грибы в холодной воде на 1 час и готовим по следующему рецепту:
- В течение получаса отвариваем сморчки в соленой воде. Сливаем воду и промываем грибы.
- Нарезаем сморчки на дольки и обжариваем на растительном масле. В конце обжаривания посыпаем грибочки солью и мукой, и заливаем жирной сметаной. Когда смесь закипит, тушим ее 7 минут.
- Разогреваем духовку до 200°С, выкладываем грибы в форму, посыпаем тертым сыром и запекаем до румяной корочки.
Подавая сморчки со сметаной к столу, посыпаем их рубленой петрушкой.
Суп со сморчками
Приготовим ароматный вегетарианский суп из сморчков с морковью и картошкой.
Ингредиенты
- Сморчки свежие — 250 г;
- Грибной бульон — 1 литр;
- Лук – 1 головка;
- Морковь – 1 шт.;
- Картошка — 3 шт.;
- Растительное масло, соль и специи – сколько хочется.
Как сварить суп из сморчков
Чтобы приготовить вкусный сморчковый суп, следуем инструкции:
- Замачиваем грибочки на час в холодной воде.
- Промываем, нарезаем сморчки, варим 15 минут, и вынимаем грибы.
- В оставшийся бульон кладем картошку, нарезанную кубиком, и варим 20 мин.
- Делаем поджарку: измельчаем лук и морковь и обжариваем на масле.
- Добавляем к картошке грибы и варим дальше. За пять минут до конца варки кладем лавровый лист и поджарку, солим суп и всыпаем специи.
Готовый суп разливаем в тарелки, при желании посыпаем зеленью и заправляем сметаной.
Теперь вы знаете, грибы сморчки как готовить, и какие вкусные блюда из них получаются. Осталось опробовать все рецепты со сморчками и порекомендовать их своим друзьям.
Для тех, кто решил открыть весенний грибной сезон, далее информация о том, как готовить сморчки. Ведь эти грибы являются одними из ярких представителей грибного царства, которые дают свой урожай весной, давая возможность грибникам снова получить удовольствие от своего хобби.
Как приготовить сморчки?
Сморчки, рецепты приготовления которых будут изложены далее, получаются удивительно вкусными и ароматными. Приступая к реализации любого из них, первоначально обязательно ознакомьтесь со следующей информацией:
- Свежие сморчки тщательно промывают от загрязнений, разрезают вдоль пополам (если крупные) и замачивают в чистой холодной, щедро подсоленной воде на 2-3 часа, после чего хорошо споласкивают.
- Далее вымоченные грибы отваривают в большом объеме подсоленной воды в течение 10-20 минут (в зависимости от размера), после чего еще раз промывают, отжимают и только после этого используют для создания кулинарных композиций.
- Блюда из сморчков быстро оформляются и не требуют длительной термической обработки, так как грибная основа уже практически готова после предварительной варки.
Как приготовить жареные сморчки?
Жареные сморчки с луком – простое, но удивительно лакомое блюдо, которое особенно вкусно подать с отварным или . Незабываемый аромат и особую пикантность яству придадут зеленые луковые перья, добавленные в процессе готовки. За час можно оформить аппетитное блюдо на 4 персоны.
Ингредиенты:
- сморчки – 800 г;
- масло растительное – 100 мл;
- лук – 1 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- соль, перец.
Приготовление
- Вымачивают и отваривают сморчки, промывают и дают хорошо стечь.
- Закладывают грибы в прогретую сковороду с маслом и жарят до подрумянивания и испарения влаги.
- Добавляют нарезанный репчатый и зеленый лук, приправляют по вкусу и жарят 20 минут на тихом жаре.
Как приготовить сморчки в сметане?
Далее вы узнаете, как готовить сморчки в сметане. В таком исполнении блюдо получается еще вкуснее и ароматнее, приобретая необыкновенную сливочную нотку и соблазнительную кислинку. Для дополнительной пикантности и остроты на завершающем этапе тушения яство можно приправить мелко нарезанным или выдавленным через пресс чесноком.
Ингредиенты:
- сморчки – 800 г;
- масло растительное и сливочное – по 50 г;
- лук – 2 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- сметана – 250 г;
- чеснок (по желанию) – 2 зубка;
- соль, перец, специи.
Приготовление
- Вымоченные и отваренные сморчки промывают, тщательно отжимают и закладывают в разогретую на сковороде смесь сливочного и растительного масла.
- Обжаривают грибочки, при необходимости подливая масло, до румяности, добавляют лук и подрумянивают 15 минут, помешивая.
- Закладывают сметану, приправляют яство по вкусу.
- Тушат сморчки в сметане 10 минут, бросают по желанию чеснок, дают блюду настояться 5 минут под крышкой.
Как приготовить сморчки с картошкой?
Изучая рецепты со сморчками, особое внимание привлекает вариант с картофелем. Блюдо поразит изумительным вкусовым сочетанием и потрясающим ароматом. Готовое лакомство подают, дополнив нарубленным свежим укропом, петрушкой и зеленым луком, который придаст яству дополнительной свежести и неповторимого шарма.
Ингредиенты:
- картошка – 1 кг;
- сморчки – 1 кг;
- масло растительное – 150 мл;
- лук – 2 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- укроп и петрушка – 1 пучок;
- соль, перец, специи.
Приготовление
- Подготавливают сморчки, закладывают с нарезанным луком на сковороду, обжаривают немного.
- Добавляют очищенный и нарезанный картофель и жарят на умеренном огне до мягкости ломтиков.
- В конце жарки подсаливают яство, перчат, перемешивают.
- Подают сморчки жареные с картошкой, щедро сдобрив рубленой зеленью.
Суп из сморчков – рецепт
Следующий рецепт поможет разобраться с тем, как правильно готовить сморчки на первое. Суп из таких грибов удается невероятно ароматным, наваристым и сытным. Обогатит вкус горячего пару ломтиков буженины или ветчины, нарезанных кубиками и добавленных в бульон. В качестве наполнителя можно использовать промытый рис, кукурузную крупу или пшено.
Ингредиенты:
- картошка – 3-4 шт.;
- сморчки – 500 г;
- масло растительное – 40 мл;
- лук – 1 шт.;
- буженина – 2 ломтика;
- вода – 2 л;
- сметана – 200 г;
- рис – 1,5-2 ст. ложки;
- соль, перец, специи, зелень.
Приготовление
- Вымоченные не менее двух часов и отваренные сморчки обжаривают с нарезанной луковицей на растительном масле до легкого румянца.
- В кипящую воду закладывают картофель, промытый рис, буженину и варят 15 минут.
- Добавляют поджарку из лука и сморчков, сметану, приправляют блюдо по вкусу.
- Выдерживают суп из сморчков на огне еще 5 минут, подают с зеленью.
Котлеты из сморчков
– это всегда вкусно, а если они оформлены в виде котлет, которые просто тают во рту и излучают потрясающий аромат, то наслаждению от процесса дегустации лакомства не будет предела. Для исполнения рецепта понадобится мякиш белого хлеба, желательно вчерашнего, или еще лучше трехдневного.
Ингредиенты:
- сморчки – 500 г;
- белый хлеб – 400 г;
- яйца – 2 шт.;
- лук – 2 шт.;
- масло растительное – 100 мл;
- молоко – 200 мл;
- соль, перец, панировочные сухари, сметана.
Приготовление
- Сморчки замачивают, отваривают в чистой соленой воде, промывают, отжимают и перекручивают на мясорубке вместе с размоченным в молоке и отжатым хлебом.
- Обжаривают мелко нарезанный лук на масле, выкладывают в грибной фарш, добавляют яйцо, приправы, перемешивают.
- Оформляют котлеты, обмакивают их во взбитой яичной массе, а затем в панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле в сковороде, подрумянивая с двух сторон.
- Подают котлеты горячими с пылу с жару со сметаной.
Салат из сморчков
Следующий рецепт о том, как нужно готовить сморчки для салата и о тонкостях оформления вкусной и легкой закуски. В данном случае грибы сочетаются со свежим щавелем, репчатым и зеленым луком и заправляется оливковым или другим растительным маслом на выбор. По желанию состав можно дополнить черемшой, которая придаст своеобразную пикантность или добавить нарубленный чесночный зубчик.
Ингредиенты:
- сморчки – 500 г;
- щавель – 1 пучок;
- салатный сладкий лук – 1 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- масло оливковое – 80 мл;
- соль, перец, укроп, петрушка.
Приготовление
- Приготовление сморчков для салата начинают с длительного вымачивания в соленой воде.
- Далее промытые сморчки отваривают 25 минут, дают стечь и обжаривают на масле до легкого аппетитного румянца.
- Нарезают лук и зелень, смешивают с обжаренными грибами, приправляют маслом, солью, зеленью, перемешивают.
Как мариновать сморчки?
Маринованные сморчки – рецепт простой и незамысловатый, но в данном случае, как никогда, нужно отнестись с ответственностью к предварительной обработке грибов. Промытые экземпляры вымачивают пару-тройку часов, ежечасно меняя подсоленную воду, после чего тщательно промывают и дважды отваривают в новой порции соленой жидкости по 10 минут.
Ингредиенты:
- сморчки – 1 кг;
- вода – 400 мл;
- соль – 1 ч. ложка;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец горошком – 5 шт.;
- корица, гвоздика и лимонная кислота – по щепотке;
- соль, перец, укроп, петрушка.
Приготовление
- Разобравшись с тем, как готовить сморчки, замариновать их будет просто. Подготовленные грибочки, отцеживают и раскладывают по стерильным и сухим банкам.
- Для маринада кипятят воду, добавив лавр, перец, корицу, пару бутонов гвоздики и лимонную кислоту, остужают.
- Заливают остывшим маринадом сморчки в банке, прикрывают негерметично крышкой и ставят в холодильник.
Как сушить сморчки?
- Очищенные от загрязнений грибные шляпки разрезают на части, раскладывают одним слоем на пергаменте.
- Заготовку можно расположить под навесом в тени в проветриваемом месте или поместить в приоткрытую духовку при 40 градусах.
- Высушенные сморчки можно употреблять в пищу не ранее чем через 3 месяца после заготовки, а хранить нужно в сухом месте.
Как заморозить сморчки?
Гораздо практичней сморчки на зиму замораживать. Сделанную таким манером заготовку можно использовать при необходимости в любое время. Она уже полностью готова к употреблению, нужно просто добавить ее в оформляемое блюдо.
- Промытые и вымоченные в течение двух часов грибы отваривают 20 минут, дают стечь.
- Замораживать можно как просто отваренные, так и дополнительно обжаренные грибочки, поместив их в пакете или контейнере в морозилку.
В старину грибы сморчки считались ядовитыми и смертельно опасными. И неудивительно - выглядят сморчки, надо сказать, не вполне съедобно. Многие грибники считают их поганками. Тем не менее, знатоки высоко ценят грибы сморчки за отменный нежный вкус и неповторимый аромат. В Америке на ежегодных съездах микологов к торжественному обеду всегда готовят блинчики с этими удивительными грибами. Речь о сморчках.
Грибы сморчки - это самые первые весенние грибы. Шляпки сморчков всех видов неравномерно-ребристые, морщинистые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов. Ранней весной эти грибы встречаются практически повсеместно в сосновых и смешанных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах. Растут поодиночке, но иногда густо. Собирают грибы сморчки сразу после появления, так как рост их непродолжителен. Интересно, что грибы сморчки не любят расти на одном и том же месте. Даже для ботаников до сих пор остаётся загадкой, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает. В нашей стране различают три вида сморчков: настоящий (обыкновенный), конический и сморчковая шапочка.
Сморчок настоящий. Этот гриб достигает в высоту 15 см. Шляпка у него округло-шаровидная, серо-коричневая или коричневая, грубо-ячеистая, сильно неровная. Край шляпки срастается с ножкой. Ножка желтоватая или беловатая, расширенная книзу, часто выемчатая. Весь гриб полый, мякоть восковидная, ломкая, тонкая, с приятным ароматом и вкусом. Встречается весной с апреля (в тёплую весну даже с марта) в пойменных лесах, под ольхой, осиной, тополем.
Сморчок конический.
Похож на сморчок настоящий, но отличается формой и окраской шляпки. Шляпка до 3 см в диаметре, удлинённо-коническая, серо-бурая, чёрно-бурая, серо-зелёная, по краям сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки ребристо-ячеистая, с более вытянутыми ромбовидными ячейками, отделёнными друг от друга окрашенными в более тёмный цвет перегородками. Ножка длиной до 4,5 см, толщиной 1,5-3 см, белая или желтоватая, цилиндрическая, внутри полая. Мякоть восковидная, ломкая, беловатая, без особого вкуса и запаха. Сморчок конический растёт в апреле-мае на перегнойной почве в смешанных или хвойных лесах, иногда на вырубках, просеках, вдоль дорог.
Сморчковая шапочка.
Шляпка этого гриба соединена с ножкой только вершиной, сидит на ней, как шапка - отсюда и название. Величина её 2-3 см в диаметре, цвет бурый, иногда жёлтый, поверхность извилисто-складчатая, морщинистая. Ножка гриба длинная, до 15 см, цилиндрическая, слегка расширенная к основанию, полая, белая или кремовая, покрыта мелкими чешуйками или крупинками. Мякоть восковидная, нежная, ломкая, аромат и вкус приятные. Сморчковая шапочка появляется в апреле-мае в лиственных и смешанных лесах, чаще в низинах.
Сморчки можно выращивать в саду или огороде. Грибники подметили одну особенность: в лесах эти грибы прекрасно растут по соседству с дикими яблонями - там, где есть падалица. С середины XIX сморчки выращивают в Германии и Франции. Согласно немецкому способу, собранные сморчки нарезают на кусочки, разбрасывают в саду под яблонями и поливают водой, оставшейся от промывки грибов - она содержит споры. Места «посева» засыпают золой, на зиму прикрывают листьями и соломой. А весной собирают урожай! Французский метод отличается от немецкого тем, что грибы высаживают на обычных огородных грядках, а осенью места посадки засыпают слоем яблочных выжимок, оставшихся от приготовления соков и варенья. Американцы пошли проторенной дорогой - выращивают грибы сморчки на особом субстрате в закрытом помещении, подобно тому, как выращивают шампиньоны. Как видите, вариантов много. Но, в любом случае, до сих пор промышленное производство сморчков почему-то не налажено.
Чистка сморчков - это целая наука. Налить в тазик или ведро чистую холодную воду. 
Тщательно очистить ножки грибов от песка и земли, при необходимости отрезая ножки, не жалея, иначе песок, который невозможно вымыть до конца, безнадёжно испортит блюдо. Внимательно осматривая внутреннюю сторону шляпки, удалить улиток. Очищенные грибы оставить в воде на пару часов, помешивая изредка. Если вы и пропустите улитку-другую, они уползут. Переложить вымокшие сморчки в другую посуду с водой, вынимая их двумя руками. Промыть, помешивая, ещё раз и снова переложить в чистую воду. Повторить эту операцию до тех пор, пока не будет осадка. После этого грибы необходимо обязательно отварить, желательно в двух водах, по 10-20 минут. Бульон слить, он не используется. Из сморчков можно приготовить множество блюд , как простых, так и изысканных.
. Молодые грибы сморчки очистить, промыть, отварить целиком, снимая пену. Переложить грибы в дуршлаг, хорошо промыть холодной водой. Порезать на небольшие кусочки, уложить в глиняный горшочек, заполняя его на 2/3. Отдельно взбить 2 яйца с небольшим количеством сливок, посолить по вкусу, залить смесью грибы и перемешать. Запечь в духовке на среднем огне в течение 25-30 минут. Подать с кусочком сливочного масла и тёртым сыром. В рассказе С.Н. Терпигорева «Сморчки» приготовление этого блюда описано так вкусно, что слюнки текут.
Во французской кухне есть суп-пюре из сморчков . У этого блюда нежный вкус и тонкий аромат. Отваренные сморчки слегка поджарить с мелко нарезанным луком, залить мясным бульоном, добавить белое вино и прокипятить в течение 30 минут. Отвар процедить, грибы растереть со сливочным маслом, варёными желтками и сливками, смешать с бульоном и подавать, приправив лимонным соком и мускатным орехом.
Как вариант, можно приготовить суп со сморчками и рисом
: в подсоленную кипящую воду положить предварительно проваренные и мелко нарезанные грибы, затем - отваренный рис, масло, растёртое с яйцами, и укроп. Это блюдо из узбекской кухни.
Для любителей соусов - рецепт соуса из сморчков : муку растереть в масле, развести в мясном бульоне, проварить до загустевания. Подготовленные сморчки мелко нарезать и поджарить с луком. Добавить в соус сметану, грибы, прокипятить. В готовый соус добавить мускатный орех, лимонный сок и зелень по вкусу. Подавать к телятине, рыбным и картофельным котлетам.
В книге Е.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» есть изысканный рецепт супа из курицы с фаршированными сморчками
. На каждый день такое блюдо готовить не будешь, а вот удивить гостей можно.
Ингредиенты:
750 г курицы (1/2 тушки),
20 крупных сморчков,
½ стакан сливок,
1 яйцо,
2 желтка,
20 г сухого белого вина,
1 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. пшеничной муки,
соль, мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
Отварить курицу, снять кожу и отделить мясо от костей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш масло, яйца, вино, муку, соль и мускатный орех. Всю массу тщательно вымешать, чтобы она не была слишком жидкой. Грибы почистить, отрезать корешки, тщательно промыть, обсушить. Аккуратно начинить шляпки приготовленным фаршем, сложить их в сотейник, залить бульоном от курицы и варить до готовности. После бульон слить, процедить, заправить мучной пассеровкой, прокипятить и влить сливки, смешанные с желтками. Довести бульон почти до кипения, непрерывно помешивая, но не кипятить, иначе свернутся желтки. Подать, выкладывая в тарелки по 3-4 гриба, залить бульоном.
Сморчки, тушёные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного блюда, а могут стать отличной начинкой для пирожков. Из сморчков готовят и такую начинку: мелко нарезать баранину, сморчки, лук и кинзу и жарить в кипящем жиру до выпаривания влаги, посолить и поперчить.
Сморчки не маринуют и не солят, зато их сушат. Сушёные сморчки очень хорошо впитывают влагу, поэтому хранить их надо в сухом месте в бумажных пакетах или картонных коробках. Важно избегать резких перепадов температуры, иначе грибы могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков также готовят грибной порошок. Этот порошок - сильнейший ароматизатор для самых разных блюд. Его применяют как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам.
Обязательно загляните в наши рецепты с грибами . Приятного аппетита и удачи в охоте на грибы сморчки!
Лариса Шуфтайкина
Грибы сморчки получили свое название благодаря необычной внешности. Их шляпка напоминает пчелиные соты – сморщенная, пористая, как будто покрытая глубокими морщинами.
Эти грибы следует употреблять с большой осторожностью, так как они имеют свойства накапливать ядовитые вещества в небольших количествах. Именно поэтому, если вы решили приготовить грибы сморчки, нужно прежде ознакомиться с особенностями их обработки.
В целом, правильно приготовленные блюда из сморчков очень полезны. В них содержатся уникальные вещества, которые благотворно влияют на наше зрение, укрепляют глазную мышцу. Также эти грибочки оказывают положительное влияние на работу ЖКТ и способствуют очищению крови. Но маленьким детям и беременным женщинам употреблять сморчки не рекомендуется.
Подготовка к приготовлению
Несмотря на непрезентабельный внешний вид, сморчки очень вкусны в любом виде. Но из-за их особенностей к подготовительной обработке этих грибов нужно подойти очень серьезно. И запомнить основное правило – каким бы способом вы ни решили приготовить сморчки, сначала их нужно отварить. В сыром виде готовить и употреблять эти грибы запрещено.
Последовательность действий следующая:
- свежие грибы перебрать, очистить от грязи, листьев, удалить червивые и гнилые экземпляры;
- переложить в большую посуду и залить чистой прохладной водой на час;
- осторожно промыть грибы, стараясь не повредить хрупкую поверхность;
- переложить в кастрюлю, залить чистой водой, посолить и варить полчаса, периодически удаляя пену;
- откинуть грибы на дуршлаг и промыть;
- воду, в которой варились грибы, нужно слить, использовать ее в дальнейшем нельзя.
Способы приготовления
Грибы обладают массой преимуществ – их можно бесплатно собрать, засушить, заморозить и замариновать впрок, они питательны и вкусны. Сморчки не являются исключением, их жарят, варят, запекают самостоятельно и в составе сложных блюд.
Для их приготовления используют различную кухонную технику – плиту, духовку или мультиварку. Главное в приготовлении сморчков – отварить их перед дальнейшей обработкой в подсоленной воде 30 минут, чтобы все ядовитые вещества ушли в воду.
Какими способами лучше всего приготовить сморчки?
1. Отварить
Варят грибы уже после того, как отварили их в первый раз. То есть, если вы хотите приготовить суп, то сморчки сначала подготавливают, как описано выше, в том числе отваривают в течение получаса, и только после этого, слив первый отвар, начинают готовить суп.
Можно сварить быстрый грибной супчик с картофелем и вареными овощами, или сделать суп на мясном бульоне с добавлением поджарки из овощей. Также из сморчков получается очень вкусный суп-пюре с яичными желтками и сливками.
Супы из сморчков часто заправляют сметаной и зеленью, готовят с добавлением специй и трав, подают с домашними гренками или сухариками.
2. Пожарить
Жарят предварительно отваренные сморчки в сливочном или растительном масле. Их готовят как самостоятельное блюдо, для этого достаточно обвалять грибы в муке и обжарить до золотистого цвета. А если обжарить сморчки в густом кляре во фритюре, получится отличная закуска к пиву.
Можно приготовить более сложные блюда, например жареные сморчки в сметане с луком, морковью и другими овощами, грибные котлеты из сморчков. Кроме того жареные грибы добавляют в качестве дополнения к мясным блюдам, это придаст им неповторимый аромат и новый вкусовой оттенок. Жарить сморчки можно также в мультиварке в режиме «Жарка».
3. Потушить
Если после обжарки сковороду с грибами накрыть крышкой и добавить жидкость – воду, бульон, вино, сливки, то это уже будут не жареные, а тушеные грибы. Тушат сморчки после обжарки 5-10 минут.
Такой способ также подразумевает использование в качестве дополнения овощи, сыр, травы и специи. Сморчки можно тушить вместе с мясом, курицей, субпродуктами и другими грибами. Тушат грибы не только на сковороде, но и в мультиварке, используя режимы «Тушение» или «Плов».
Если тушеные сморчки измельчить в блендере или мелко порубить ножом, то получится грибной соус или икра. Ее подают в соуснице или намазывают на кусочки хлеба.
4. Запечь
Из сморчков можно готовить в духовке отличные простые запеканки: со сметаной, сыром, картофелем, курицей и мясом. Не забываем отваривать грибы перед приготовлением, а после можно слегка обжарить их в сливочном масле, так они лучше сохранят форму при запекании.
Из сморчков в духовке можно также приготовить знаменитый жульен, получится не хуже, чем с шампиньонами или белыми грибами.
5. Замариновать
Сморчки очень легко и быстро мариновать. Уже на следующий день после обработки можно подавать такие грибочки к столу. Последовательность действий следующая:
- сморчки почистить и тщательно промыть;
- крупные грибы нарезать дольками;
- отварить 15-20 минут в подсоленной воде, затем ее нужно слить;
- залить новой водой, добавить сахар, соль и другие специи;
- включить огонь, подождать, пока вода закипит, добавить уксус;
- огонь сделать немного тише и варить 25 минут, постоянно снимая пену;
- выключить плиту, остудить грибы и разложить по банкам;
- залить маринадом, закрыть и поставить в прохладное место.
Хитрости приготовления
Не стоит пренебрегать такими вкусными и полезными грибочками, как сморчки только из-за их неприглядного внешнего вида и особенностей приготовления. Главное запомнить самые важные моменты их обработки:
- обязательно отваривать сморчки перед дальнейшей готовкой. Даже если вы будете варить суп, делать это нужно только с уже сваренными грибами;
- сушеные сморчки нужно выдержать в соленой воде не менее часа;
- хранят сморчки в варено-мороженом и сушеном виде;
- никогда не употребляйте сморчки в сыром виде.
Рецепт: сморчки с картофелем в сметане
Сочетание грибов и картофеля является беспроигрышным. Вряд ли кто-нибудь откажется от такого простого, очень сытного и вкусного блюда.
Ингредиенты:
- 500 граммов сморчков;
- 4 клубня картофеля;
- 1 головка лука;
- 100 граммов сметаны;
- масло для жарки;
- специи.
Приготовление:
- промытые и очищенные сморчки отварить в соленой воде 20-30 минут;
- сваренные грибы промыть горячей кипяченой водой и откинуть на дуршлаг;
- лук измельчить и обжарить в масле;
- картофель порезать тонкой соломкой и отправить к луку;
- жарить 5-7 минут;
- грибы порезать и добавить к картофелю, жарить еще 7 минут;
- добавить сметану, специи, накрыть крышкой и тушить до готовности 10-15 минут.