При современном темпе жизни все больше людей отдают предпочтение быстрой, но здоровой пище. Этим критериям отвечают и сухие завтраки — мюсли.
Мюсли представляют собой смесь зерен или злаковых хлопьев с различными добавками в виде сушеных фруктов, меда, шоколада, орехов и пр. Перед употреблением их обычно заливают молоком, йогуртом, кефиром и пр.
Существует хрустящая разновидность мюсли — кранчи — это уже запеченные зерна и фрукты, и употребляются они в сухом виде.
Производство сухих завтраков — неплохой бизнес. Для его организации вам понадобится технологическое оборудование, стоимость которого составляет порядка $150-200 тыс., оборотный капитал составит $30-50 тыс., а плановая рентабельность может достигать 20%.
Оборудование для производства сухих завтраков является универсальным — на нем можно производить и хлопья, и кукурузные палочки, и подушечки, и мн.др. Это оборудование на отечественном рынке представлено фирмами «Прома», НПО «Росс» (г.Харьков), ООО «Тронка-Агротех» (г.Киев). К примеру, специализированный комплект оборудования для изготовления овсяных хлопьев производительностью 1000 кг/ч стоит $110 тыс.
В целях экономии помещение под производство, на которое необходимо 300-350 кв.м. площади, можно и арендовать, например, на заводе продуктовых товаров. Стоимость аренды — $3-5 за 1 кв.м. Но если вы планируете долгосрочный проект, то в этом случае лучше строить новое здание. Только предварительно необходимо изучить конкурентную среду.
Персонал: для обслуживания технологической линии вам потребуется 6 человек, еще столько же на участок по производству фруктовых добавок. Кроме того — один технолог. Зарплата рабочих составит $300-350 в месяц, технолога — $450-550.
Для производства сухих завтраков необходимо разработать технологические условия и утвердить их в соответствующих инстанциях. Так же необходимо будет получить разрешение санэпидемстанции и пожарной охраны.
Чтобы ваш товар был конкурентоспособным, необходимо качественное сырье и грамотный дизайн упаковки. Последний лучше доверить специалисту. А с поставками сырья проблем, как правило, не бывает. Злаковые хлопья поставляют крупные хлебокомбинаты, а дорогие импортные ананасы, папайю и банановые чипсы с успехом заменят местные фрукты и ягоды — чернослив, малина, клубника.
При разработке рецептуры сухих завтраков обязательно нужно учитывать сочетаемость вкусов его отдельных компонентов. Так, арахис и гречневые хлопья могут исказить вкус других продуктов. Но арахис в 5-6 раз дешевле фундука и грецких орехов, поэтому его часто используют при производстве мюсли недорогих сортов. Но этим путем идти опасно, т.к. непривычный, необычный вкус продукции может не понравиться потребителю.
Сама технология производства мюслей и других сухих завтраков достаточно сложная. Каждое зернышко, прежде чем превратиться в хлопья, претерпевает ряд технологических процедур: пропарка, варка, вспучивание, экструдирование и т.д. Один из самых эффективных способов его подготовки — вспучивание, в ходе которого увлажненное зерно подвергают быстрому нагреву при помощи тока высокой частоты или мощного инфракрасного излучения. Или подвергают зерно резкому перепаду давлений — от высокого к низкому.
При приготовлении фруктовой рассыпки исходные продукты предварительно моют, нарезают и потом сушат.
Но учтите, что для розничной торговли и дистрибьюторов сухие завтраки не являются доходным товаром. Кроме того, они занимают много места на товарных полках, тогда как наценка и оборачиваемость у них невысокие. Более 80% сухих завтраков продается в супермаркетах, которые располагают большими ресурсами и имеют возможность вкладывать их в мюсли «на будущее», на перспективу.
Поэтому вам необходимо сразу зарегистрировать свою торговую марку, чтобы имеет возможность продвигать продукцию. Далее нужно выстроить эффективную систему сбыта, при этом максимально охватить розничную торговлю, т.к. для входа в крупные ритейлерские сети нужно заплатить вступительный взнос.
После того, как ваша продукция будет представлена в сетевых супермаркетах, уже можно планировать имиджевую рекламу и промо акции для завоевания лояльности потребителей. Эти мероприятия, если проводить их со средней интенсивностью, обойдутся вам приблизительно в $ 1-2 тыс. в месяц.
Как это сделано. Сухие завтраки.
Эксперты оценивают спрос на сухие завтраки очень оптимистично. Рынок демонстрирует явную тенденцию к росту.
Начинающему предпринимателю следует изучить работу конкурентов и технологию изготовления сухих завтраков. В зависимости от суммы стартового капитала следует выбрать вид и объемы производства. Самый дорогой вариант – полный цикл, небольшие заводы практикуют закупку готовых ингредиентов, смешивание и фасовку.
Основные риски
Значительные затраты на организацию производства смогут окупиться лишь при наличии налаженных каналов сбыта продукции. Этим вопросом следует заняться еще до начала выпуска сухих завтраков. Разработайте рецепты, получите патент на свою продукцию. Для этого необходимо нанять опытного технолога.
Процесс изготовления качественных зерновых хлопьев, являющихся основой сухих завтраков, требует особых сортов сырья и значительных производственных затрат. Многие начинающие производители выбирают путь закупки этого ингредиента.
Местоположение
Выгоднее всего располагать производство сухих завтраков в окрестностях больших городов или районных центрах. Важные критерии при выборе местоположения:
Максимальная близость к поставщикам сырья.
Выгодная приближенность к местам наибольшего спроса на сухие завтраки.
Низкая арендная плата.
Площадь помещения зависит от запланированной мощности предприятия. Для установки производственной линии, способной выдавать 80 кг продукции в час, рекомендуется использовать площадь 250-300 м². Еще около 100 м² следует отвести под складские помещения.
Для работы оборудования необходимо подвести водоснабжение и трехфазную электропроводку, выдерживающую напряжение 380 кВт.
Технология
Рецепты сухих завтраков каждый производитель разрабатывает самостоятельно, они являются коммерческой тайной. Новичкам желательно концентрироваться на рецептах, основывающихся на использовании местных культур. Это снизит себестоимость продукции. Результаты исследований потребительского спроса говорят, что самой высокой популярностью пользуются мюсли с большим содержанием плодово-ягодной рассыпки.
Основным ингредиентом для приготовления сухих завтраков являются зерновые. Часть производителей выбирает путь самостоятельного изготовления мюсли. Зерно проходит через несколько технологических процедур:
Очистка от посторонних примесей.
- Обработка паром.
- Варка.
- Сплющивание, вспучивание и экструдирование.
Не все производители располагают возможностью изготовлять качественные зерновые мюсли. Среди малых предприятие распространена практика покупки готовых хлопьев. На месте добавляется фруктовая рассыпка и осуществляется фасовка сухих завтраков.
Процесс изготовления плодово-ягодных добавок особой сложностью не отличается. Сырье промывается, нарезается и сушится. Для сушки используется два метода:
Сублимация сырья позволяет получить сухофрукты высокого качества с максимальной сохранностью витаминов и других полезных веществ. Но эта технология очень дорогая.
- Сушка фруктовых кусочков под воздействием высоких температур снижает себестоимость, но и содержание витаминов также.
Часть предприятий закупает все ингредиенты, смешивает их согласно рецепту и расфасовывает готовые сухие завтраки.
Оборудование
На рынке присутствует оборудование отечественных и зарубежных производителей. Эксперты рекомендуют приобретать универсальные линии, позволяющие производить хлопья, подушечки, кукурузные палочки.
Полный комплект отечественного оборудования производительностью 1000 кг/час стоит около 3 500 000 рублей. Зарубежные комплексы можно приобрести за 5 000 000-6 000 000 рублей.
Помимо цены и производственной мощности оборудования следует учитывать стоимость установки, условия сервисного обслуживания и возможность проведения ремонтных работ.
Кадры
Самый важный человек на производстве сухих завтраков – опытный и высокопрофессиональный технолог. Соблюдение всех параметров изготовления продукции необходимо контролировать постоянно. Минимальная зарплата технолога должна составлять 25 000 рублей в месяц.
Бесперебойная работа оборудования – второй по важности момент. Опытный наладчик, прошедший обучение у производителя оборудования, должен постоянно присутствовать в цеху.
Современные производственные линии полностью автоматизированы. Для обеспечения работы достаточно бригады из 5-7 человек. Столько же сотрудников понадобится на участке по производству фруктовых добавок. Для работы в складских помещениях достаточно 2-3 человек.
С ведением финансовой отчетности небольшого предприятия справится один бухгалтер, работающий на полную ставку. Важные направления – работа с поставщиками и поиск клиентов. За каждое из них должны отвечать опытные менеджеры.
Предприятие должно располагать транспортными средствами, обеспечивающими своевременную поставку сырья и готовой продукции покупателям. Значит, в штате на постоянной основе должно работать хотя бы 2 водителя.
Документы и лицензии
Процесс регистрации торговой марки, составления технологического плана производства, разработки рецептуры и получения лицензий очень сложный и занимает немало времени. Независимо от объемов производства, регистрацию предприятия и оформление пакета разрешительных документов следует заказать юридической фирме, специализирующейся на этом направлении. В дальнейшем сотрудники этой фирмы будут сопровождать деятельность вашего предприятия, поскольку необходимость в их услугах будет возникать постоянно.
Маркетинг
Крупные производители ориентированы на оптовых покупателей. Небольшие предприятия работают с мелкооптовыми покупателями в своем регионе. Маркетинговая стратегия во многом зависит от объемов производства и ассортимента.
Заключить предварительные договора следует еще до начала производства. Владелец или руководитель предприятия должен лично посетить вех потенциальных клиентов и предоставить им коммерческое предложение. Только личные контакты смогут обеспечить новому предприятию первоначальные рынки сбыта.
В дальнейшем следует регулярно проводить рекламные кампании, рассчитанные на конечного покупателя. Задействуйте любые методы повышения узнаваемость вашего бренда. Реклама в СМИ, акции в честь появления новых видов сухих завтраков, опросы, розыгрыши – все, что позволяет бюджет вашего предприятия, можно использовать.
Окупаемость
Минимальный стартовый капитал, необходимый для запуска производства сухих завтраков, составляет около 6 000 000 рублей. Среднемесячный оборот такого предприятия находится в пределах 1 200 000-1 400 000 рублей. С учетом текущих расходов, средний показатель рентабельности производства оценивается в пределах 30%.
Резюме
Производство сухих завтраков – перспективное направление. Соблюдение технологии, качественное сырье и активная реклама - самые важные составляющие успеха.
Технология производства не настолько сложна, чтобы ее нельзя было освоить. Основные средства необходимо направить на обеспечение стабильного качества продукции, создание торговой марки и последующую ее «раскрутку» до состояния бренда.
Организация производства мюсли - проект довольно дорогой и непростой. Поэтому начинать работу в этом направлении следует, только объективно оценив свой потенциал.
Деньги
Чтобы организовать производство мюсли, сначала необходимо потратить $100-150 тыс. на покупку технологического оборудования. Стартовый оборотный капитал - $20-50 тыс. По данным операторов рынка, в зависимости от качества продукции, уровня организации сбыта и маркетингового бюджета, рентабельность производства мюсли может составлять 15-25%.
Разрешения
Для создания производства мюсли необходимо получить разрешения двух всенародно любимых инстанций - санэпидемстанции и пожарной охраны. Получать лицензию или что-либо подобное необходимости нет. Оформить все разрешительные документы можно за пару месяцев, обеднев на каких-то $300.
Общегосударственных стандартов на мюсли в Украине пока нет. Поэтому каждый производитель изощряется, как может, разрабатывая собственные технические условия (ТУ) и утверждая их во всевозможных инстанциях.
Сырьё и упаковка
О сырье и упаковке для производства мюсли мы подробно рассказывали в одноименной главке промышленного обзора (стр. 40-45). Хотим только подчеркнуть, именно качество сырья и дизайн упаковки являются теми факторами, которые определяют конкурентоспособность готовой продукции.
Особых проблем с поставками сырья отечественные “мюслители” сегодня не испытывают. Крупные комбинаты хлебопродуктов предлагают достаточное количество злаковых хлопьев по цене 1,6-2,5 грн. за 1 кг. Купить импортные фруктовые добавки - ананас, папайю, банановые чипсы и иже с ними - не проблема. Но цены “кусаются”: 15-25 грн. за 1 кг. Поэтому отечественные производители стремятся перейти на добавки из местных фруктов и ягод (клубника, малина, чернослив), которые дешевле экзотической сушки в 2-3 раза.
При разработке рецептуры мюсли особое внимание следует уделить вкусовой согласованности отдельных компонентов. Например, гречневые хлопья и арахис искажают вкус других компонентов. Арахис в 5-6 раз дешевле грецких и лесных орехов, поэтому его часто используют в недорогих сортах мюсли. Однако идти по пути удешевления рецептуры нужно осторожно, чтобы не отпугнуть потребителя непривычным вкусом.
Технология
Ассортимент сухих завтраков, по большому счету, - синтез полета фантазии производителя и его технологических возможностей. Развитым воображением обладают все отечественные производители мюсли, а вот с технологической составляющей дела обстоят иначе.
Технология производства сухих завтраков не так проста, как может показаться непосвященному: в ходе производства хлопьев каждое зернышко претерпевает воздействие нескольких технологических процедур и проходит расстояние до 60 км.
Качество конечного продукта напрямую зависит не только от качества исходного сырья, но и от точного соблюдения установленных параметров технологического процесса. Подготовка к производству зерновой основы и вкусовых добавок происходит по разным схемам.
Основной технологический процесс подготовки фруктовой рассыпки - сушка предварительно помытых и нарезанных плодов. Наиболее высокое качество обеспечивает технология сублимации (обезвоживания) сырья. Но это дорогое удовольствие, и производители ограничиваются обычной сушкой при высоких температурах.
При автоматической фасовке сухофруктов возможны проблемы.
Инжир, например, фасовать в автомате почти невозможно: на ягоду налипает что угодно и механический паковщик не справляется с работой. Сушеные смоквы либо дополнительно досушивают, либо фасуют вручную.
Зерно дополнительно пропаривают, предварительно варят, сплющивают, вспучивают, экструдируют и т.п. Один из наиболее эффективных способов подготовки - вспучивание. Увлажненное зерно быстро подогревают при помощи либо токов высокой частоты, либо мощного потока инфракрасного излучения. Вспучивание происходит также при резком перепаде давления от высокого к нормальному или даже чрезвычайно низкому.
Для производства овсяных хлопьев “Геркулес” семена охлаждают, затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками. Толщина полученных хлопьев не должна превышать 0,5 мм.
Качество злаковых хлопьев контролируется по 10-12 параметрам, основные из которых влажность, мучнистость (способность хлопьев в процессе транспортировки и фасовки превращаться в муку) и развариваемость. Именно сложность процесса технологической обработки зерна и заставляет производителей мюсли приобретать готовые хлопья, чтобы не возиться со столь сложным производством.
Процесс приготовления мюсли из готовых компонентов достаточно прост. Ингредиенты взвешивают и дозируют по рецептуре. Зерно закладывают в так называемый дражировочный барабан и перемешивают. После этого смесь фасуют в полипропиленовые пакеты и туда же «дофасовывают» заранее приготовленную фруктовую рассыпку. Зерновая смесь движется по одному конвейеру, вкусовые добавки - по другому. В момент фасовки транспортеры соединяются, и в результате получается готовая продукция.
Последняя стадия технологического процесса - запаивание полипропиленовых пакетов, наклейка этикеток и укладка в картонные короба.
Оборудование
Оборудование для производства сухих завтраков в Украине собирают: предприятия ассоциации “Прома”, НПО “Росс” (г.Харьков), ООО “Тронка-Агротех” (г.Киев). Отечественное “железо” стоит относительно недорого и, как правило, является универсальным (способным производить хлопья, кукурузные палочки, подушечки и т.д.). Специализированный комплект оборудования для изготовления овсяных хлопьев “Геркулес” производительностью 1000 кг/ч стоит $101 тыс.
НПО “Росс” (г.Харьков) предлагает линию для производства “Геркулеса” МАВ-К-28,0/380-100П мощностью 1 т/ч по цене $59 тыс.
Размещение оборудования в цехах и размеры проходов для его обслуживания должны соответствовать требованиям ОСТ 18-434-84 “Процессы производственные в пищеконцентратной промышленности. Требования безопасности”, а также отраслевых Правил техники безопасности и производственной санитарии.
Например, для защиты производственных и складских помещений от грызунов необходимо окна подвальных помещений и отверстия в вентиляционных каналах оборудовать защитными металлическими сетками, а все “лишние” отверстия и щели для трубопроводов в стенах и перекрытиях плотно “законопатить”.
Помещение
Генеральный план цеха должен соответствовать СНИП П-89-80 “Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования”, СНИП 245-71 “Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий”, СНИП 2.05.07-85 “Промышленный транспорт. Нормы проектирования”. Если производство планируется как долгосрочный инвестиционный проект, следует задуматься о строительстве нового здания. Если же дела с деньгами обстоят не очень хорошо, лучше арендовать помещение на каком-либо заводике продтоваров.
С точки зрения географического месторасположения производства, наиболее привлекательны окрестности городов-миллионников. Во-первых, стоимость аренды там пониже, чем в центре, а во-вторых, эти территории максимально приближены к местам концентрации спроса на сухие завтраки. Для размещения оборудования понадобятся производственные площади 250-300 кв.м. Кроме того, около 100 кв.м необходимо будет отвести под вспомогательные помещения. Стоимость аренды 1 кв.м необходимого помещения - $1-5.
Персонал
Для обслуживания технологического оборудования по производству мюсли много персонала не нужно - одну линию в состоянии обиходить 5-6 чел. Еще столько же придется задействовать на участке по производству фруктовых добавок. Кроме того, необходим технолог, контролирующий параметры процесса изготовления продукции. Платить рабочему можно $100-150 в месяц.
Маркетинг
При формировании ассортимента продукции акцент нужно сделать на разработке смесей, максимально соответствующих предпочтениям потребителей. А это, в первую очередь, плодово-ягодные мюсли с большой долей фруктовой рассыпки. Следует задуматься о построении эффективной системы сбыта. Для того чтобы “войти” в розничные торговые точки, придется основательно потратиться на умасливание ритейлоров.
Кроме того, желательно сразу же зарегистрировать торговую марку - без этого эффективно продвигать продукцию сегодня невозможно. На начальном этапе “раскрутки” надо постараться максимально охватить розничную торговую сеть. Когда же продукция уже будет представлена, придется потратиться на имиджевую рекламу, а затем и на промо-акции по завоеванию лояльности покупателей. Рекламная кампания средней интенсивности (без участия TV) обойдется производителю в $1-2 тыс. в месяц.
ЧЕЛОВЕЧЕСКИМ ЯЗЫКОМ
- Мюсли - смесь зерен (хлопьев) пшеницы, ржи или овса и различных вкусовых добавок. В зависимости от возможностей производителя мюсли могут содержать самые разнообразные сочетания зерновых, “приправленных” сушеными фруктами, медом, шоколадом, орехами и др. Перед употреблением мюсли заливают молоком, кефиром, йогуртом, компотом или фруктовым соком.
- Кранчи - разновидность мюсли (хрустящие мюсли), т.е. запеченные смеси зерна и фруктов. Употребляются в сухом виде.
Специально для ХОБИЗ.RU
Вопросы, сообщения об ошибках или опечатках в этой статье оставляйте, пожалуйста, в
Больше половины рынка готовых завтраков - хлопьев, подушечек, шоколадных шариков и медовых звездочек - в России приходится на долю ООО «Сириал Партнерс Рус» (CPW). Компания появилась в 1990 году как результат партнерства двух крупных корпораций - General Mills и Nestle.
Время в Перми на два часа опережает московское, поэтому с мыслями о сне приходится распрощаться сразу. Из центра города до индустриальной зоны, в которой находится производство, мы добираемся очень быстро. Узнать фабрику легко издалека: на фасаде красуется гигантский шоколадный кролик Квики. Шоколадные шарики Nesquik - флагманский продукт предприятия, на него приходится до половины объема производства. Помимо шариков и подушечек Nesquik, в пермском филиале CPW делают звездочки и галактики Kosmostars, кукурузные хлопья Nestle Gold, пшеничные хлопья Fitness, печенья Cookie Crisp, хлопья и подушечки под локальным брендом «Хрутка». В день, когда мы приехали, на фабрике будут делать хлопья и звездочки Kosmostars.
Но добраться до сладких медовых галактик не так-то просто. Первым делом нужно прослушать инструкцию по технике безопасности. Каждое предприятие пытается подойти к этой задаче оригинально, поэтому в видеоролике CPW дети распевают правила техники безопасности и гигиены на мотив частушек: «Заходите в гости к нам - я халат вам синий дам. И все кнопки у халата застегнуть придется вам». Дело не ограничивается халатом: чтобы попасть на производство, работникам и посетителям нужно снять все ювелирные украшения, надеть шапочку, набородник (для тех, у кого есть борода), защитные каски и специальную обувь. В цеха, где шумят производственные линии, не пустят без берушей, а также без расписки об отсутствии признаков инфекции и четырехэтапного мытья рук.
ООО «Сириал Партнерс Рус»
РАСПОЛОЖЕНИЕ: город Пермь
ДАТА ОТКРЫТИЯ: 2001 год
СОТРУДНИКИ: более 300 человек
ПЛОЩАДЬ ФАБРИКИ: 18 900 квадратных метров
ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА: в среднем 2 000 тонн готовых завтраков в месяц, максимально возможный объем - 35 000 тонн в год
Фабрика
Считается, что появлением кукурузных хлопьев страна обязана Никите Сергеевичу Хрущеву. Мол, он побывал за границей, распробовал тамошние готовые завтраки и решил, что зерновые колечки и звездочки как нельзя лучше впишутся в развернутую им кукурузную программу. До 2001 года производство в Перми называлось цехом «Сухие завтраки» - тогда он относился к стоящей рядом пивоваренной компании. В 90-е цех оказался под угрозой исчезновения: на его месте планировали оборудовать склад для тары. Спасли производство две крупные западные компании, которые как раз искали новую площадку для запуска. Индустриальная зона на окраине Перми подошла идеально.
«Нам досталось достаточно узкое здание, поэтому все производственные линии расположены близко друг к другу, - рассказывает нынешний директор фабрики Оксана Гаркушенко. - Модернизация фабрики началась сразу после приобретения компании, и сейчас на производстве выстроен правильный лэйаут: все оборудование, необходимое с момента получения сырья до выпуска готовой продукции, расположено в верной последовательности».
На фабрике работают три производственные линии. Четвертая линия - самая молодая, третья - старая и маломощная, поэтому не эксплуатируется. На второй, под названием «Золото», производятся все виды завтраков, кроме подушечек, которые делаются на первой линии.
Готовые завтраки производятся по экструзионной технологии. Это означает, что хлопья получают путем продавливания вязкого сырья через формующее отверстие. Процесс протекает при высоких температурах и давлении - это приводит к качественным изменениям сырья, отмечает менеджер технологического отдела фабрики Сергей Гачегов, который проводит экскурсию по производству. Сергей работает здесь больше 13 лет: пришел рядовым технологом, потом стал мастером, инженером и сейчас отвечает за весь процесс.
Из чего делают завтраки
Каждый может узнать состав готового завтрака Kosmostars - он указан на упаковке, и первым пунктом значится кукуруза. Цельная или дробленая кукуруза, цельное зерно или дробленый рис - самые главные ингредиенты. Зерно или зерновую смесь поставляют российские компании: Гачегов говорит, что кукурузу везут из Краснодарского края, а пшеницу - с Пермского мукомольного завода и местного сельхозпредприятия «Великоленское».
На упаковках готовых завтраков стоит пометка «Содержит цельные злаки». Это правда: зерно лежит в мешках и дожидается отправки в бункер. Но перед этим оно должно пройти дополнительную очистку. Считается, что цельное зерно полезнее из-за клетчатки, витаминов и минералов в своем составе. В CPW гордятся, что первыми применили цельные злаки для производства готовых завтраков.
Очищенное зерно поступает в весовой бункер, который отмеряет нужную пропорцию по заданному автоматически рецепту, - оператору остается выбрать нужный коэффициент. Следом зерно встречается с мелкими ингредиентами: сахаром, солью, витаминами (D, В1, В2, В3, В5, В6) и минералами (фолиевой кислотой, кальцием и железом). Для каждого продукта своя комбинация дополнительных ингредиентов: например, в Nesquik добавляют какао и ваниль, а в Kosmostars - мед. Сахар, сухой глюкозный сироп и соль нужны для сбалансированного вкуса конечного продукта.
Следующая остановка - мельница. Раньше этого этапа в технологической цепочке не было: готовую кукурузную муку покупали в Европе, потому что найти высококачественную отечественную очень сложно. Но потом было решено вложиться в мощную мельницу - и на предприятии стали делать свою муку из цельных злаков. Это повысило пищевую ценность продукта и резко снизило затраты.
Весь производственный процесс делится на три участка: на первом участке сырье от одной машины к другой доставляется пневмотранспортом по трубам, второй участок - экструдер, третий - закрытая система конвейеров. Модернизированная линия может легко перестраиваться с производства одного продукта на другой. Получившаяся после мельницы мука по трубам отправляется в два больших миксера. Перед этим для некоторых продуктов в муку добавляют антиокислитель (токоферол), который нужен для того, чтобы продукт оставался хрустящим и поддерживал свои основные качества при хранении. В Kosmostars и медовые шарики «Хрутка» добавляют натуральный краситель каротин, который придает продукту насыщенный желтый цвет.
Экструдер
Сердце технологической линии - это экструдер. «В экструдере устанавливается высокая температура и высокое давление, - рассказывает Гачегов. - Из-за разницы температуры и давления вода, которая находится в жидком состоянии в экструдере, превращается в пар. Когда готовое проваренное тесто выходит наружу, происходит мини-взрыв. Именно поэтому такие продукты специалисты называют „взорванными“». Готовое тесто выходит из экструдера под большим давлением и разогретым до 150 градусов. Чтобы стать похожим на звездочки или шарики, вязкому горячему материалу предстоит пройти формовку.
Формовщик - попросту «мясорубка» - это пресс, на выходе из которого установлена матрица с отверстиями в форме звездочек, кругов или букв английского алфавита. «На этом этапе сырье эластичное, поэтому из него можно делать любые формы. Но чем они замысловатее, тем сложнее их делать - все рассчитывается до микрон», - отмечает Гачегов. На этапе формовки для продукта задается необходимая пропорция: например, соотношение 10 звездочек к трем галактикам. Таким это соотношение останется и в готовой пачке на полке в супермаркете. Получившиеся после экструдера фигурные заготовки нужно немного подсушить, чтобы на участке глазировки они впитали в себя максимум.
На этапе экструдера в подушечки добавляют начинку - молочную или шоколадную. Она готовится отдельно и с помощью насоса впрыскивается внутрь эластичного сырья.
В цепочку производства хлопьев добавляется еще одно технологическое звено. Прессованная кукуруза в гранулах, вышедшая из экструдера, проходит через вальцы. Два огромных укладчика вращаются - гранулы расплющиваются, постепенно приобретая свой конечный вид.
Предваряет финальную сушку процесс глазирования. Сироп для этого готовится с добавлением воды, сахара, натурального меда, ячменно-солодового экстракта и масла подсолнечника, перемешивается в одном баке, после чего перекачивается во второй, а оттуда поступает в глазировочный барабан, где тонким слоем распределяется по поверхности продукта. Затем продукт попадает в сушилку, где хлопья, шарики и звездочки приобретают привычные для потребителя вид, консистенцию и вкус. Из сушилки продукт переходит в вибросито. Эта вибрирующая конструкция с отверстиями, по которой движутся хлопья, - последний этап перед упаковкой.
На всех трех линиях в разное время производятся разные продукты. «Российское законодательство обязывает: если вы производите на одной фабрике продукт с молоком и без, то на упаковке обязательно должна быть надпись „Продукт может содержать молоко“», - отмечает Гачегов. Это разъясняет последний вопрос по составу продукта.
Сейчас часть отходов производства утилизируется, часть отправляется на переработку. Фабрика сотрудничает с местными сельхозпредприятиями, поэтому часть отбракованной, но пригодной к употреблению продукции попадает также на фермы, где идет на корм животным. К 2018 году на фабрике планируют научиться перерабатывать все отходы, в том числе жидкие.
Упаковка
Процесс упаковки готового продукта полностью автоматизирован, нужно всего трое рабочих, которые следят за оборудованием. Дозирование хлопьев производится с помощью комбинированных дозаторов - системы двойных чаш весов, которые отмеряют нужное количество продукта. На этом этапе к готовым хлопьям добавляют дополнительные ингредиенты, если это прописано в рецепте. Так, на одной чаше весов могут оказаться пшеничные хлопья, а на другой - сухофрукты, которые встретятся друг с другом в одной пачке Fitness. Также здесь установлены контрольные весы, которые проверяют пачки на соответствие нужному весу.
Автоматические системы упаковывают по 150 пакетов в минуту - сначала в фольгированные пакеты, затем в картонные коробки. «Упаковку стараемся унифицировать, но есть и уникальные форматы, например мягкая упаковка с матовой пленкой для бренда „Хрутка“. Дизайн, конечно, уникален для каждого продукта, и он постоянно меняется», - отмечает Сергей Гачегов.
На участках работают мини-лаборатории. Здесь делаются анализы и необходимые замеры: на участке процесса проверяется цвет, плотность, наличие влаги, а на участке упаковки - вес и герметичность пакета.
Производство «взорванных» продуктов с момента загрузки зерна до упаковки занимает около часа. Процесс изготовления хлопьев длится чуть дольше - около 1,5−2 часов. Готовые коробки проходят последнюю процедуру перед отправкой на склад: на линиях стоит рентген-аппарат, который проверяет коробки на наличие посторонних предметов (на фабрике просят отметить, что такие случаи практически исключены). Риски попадания инородных объектов минимизируются всеми возможными способами: для этого на линиях установлены металлодетекторы и магниты.
Далее рабочие устанавливают коробки на паллеты и отправляют на склад. «Площадь склада небольшая, поэтому производство ведется буквально с колес. Готовый продукт практически сразу отправляется на доставку, хотя при необходимости готовые хлопья могут находиться в накопительных бункерах, но не более 12 часов», - говорит Гачегов. Продукция фабрики CPW отправляется в регионы России и страны СНГ.
Дегустация
Рецепт каждого продукта разрабатывается в штаб-квартире компании в Швейцарии. Он рождается из образцов, одобренных командой маркетинга, а потом адаптируется для конкретного производства и страны. На фабрике рецепты программируют в систему, делают пробный выпуск, после чего готовый продукт упаковывается в специальные коробки и поступает на потребительские тесты. Только после этого он готов к внедрению.
«Если говорить об отличии вкусов в Европе и у нас, то они есть. Самый яркий пример: Европа любит горький шоколад. В России же привыкли к молочному и медовому вкусу. Поэтому у нас больше любят подушечки с молочной начинкой, а европейский потребитель привык к подушечкам с горьким шоколадом», - говорит Сергей Гачегов и тут же дает попробовать европейский продукт.
После экскурсии по фабрике разговор продолжается в дегустационной комнате: на столе стоит комбо-набор из всех доступных на территории России готовых завтраков Nestle, а на стенах висят выложенные шоколадными шариками и кукурузными хлопьями картинки. Здесь же стоят холодильники, в которых хранятся «золотые стандарты» - наилучшие образцы продуктов, которые возможно сделать на конкретной фабрике. Профессиональные дегустаторы сравнивают вкус, цвет и другие характеристики выпущенного продукта именно с ними. Периодически эти образцы обновляются.
На фабрике в Перми гордятся, что в прошлом году их хлопья Fitness победили на дегустации в Швейцарии. Оказывается, ежегодно эксперты собираются в штаб-квартире, чтобы попробовать партии продуктов, произведенных на фабриках компании по всему миру. Там пермские хлопья признали самыми вкусными из всех Fitness в мире.
На сегодня максимально возможный объем производства на фабрике CPW в Перми - 35 тысяч тонн готовых завтраков ежегодно. Отдел планирования задает план, отправляет его на фабрику, а затем производственные линии настраиваются под выпуск определенного продукта. В конце февраля CPW готовится выпустить на российский рынок новый формат - подушечки с фруктовой начинкой.
Возникновение и тренды на рынке
Качественные изменения рынка готовых сухих завтраков начались с 2-х годов с расширением ассортимента и появлением значительного предложения сравнительно дешевых каш быстрого приготовления (каши-«минутки»). Производство продукции российских компаний стало быстро расти, и в результате усиления конкуренции на рынке сухих завтраков началось снижение цен на импортные каши быстрого приготовления. Это стало причиной роста спроса на продукцию, которая ранее относилась к высокому ценовому сегменту, и увеличению охвата потребительской аудитории.
Рост сегмента каш быстрого приготовления повлиял и на другие сегменты рынка сухих готовых завтраков (мюсли, хлопьев, экструзионных продуктов). В настоящее время на российском рынке сухих завтраков преобладает отечественная продукция, на долю которой приходится порядка 85 % (в том числе за счет локализации производства иностранных компаний), а среди стран - поставщиков сухих завтраков на территорию РФ на данный момент выделяются главным образом Финляндия, Польша и Германия.
Рост спроса на сухие завтраки был отмечен в кризисный период 214-215 годов, поскольку при сокращении доходов население предпочитает приобретать более доступные в ценовом сегменте продукты, но не в ущерб качеству питания. Так, в 215 году в сегментах каш и хлопьев быстрого приготовления и не требующих варки продажи выросли примерно на 15 % в натуральном и на 2 % в стоимостном выражении по отношению к предыдущему году.
Объем видимого потребления сухих завтраков в 216 году составил 377,9 тыс. тонн, что на 3 % больше, чем в 215-м. По итогам 217 года ожидается рост объемов потребления также на 3 % - до 389,6 тыс. тонн. Основным драйвером роста объемов потребления является увеличение интереса к здоровому питанию в последние несколько лет в России и странах СНГ. За последние пять лет рынок сухих завтраков вырос на 17,8 % в натуральном и на 37,5 % в стоимостном выражении.
Рисунок 1. Объем видимого потребления сухих завтраков в натуральном выражении в 213-217 (О) годов, тыс. тонн
Источник:
Рисунок 2. Объем видимого потребления сухих завтраков в стоимостном выражении в 213-217 (О) годов, млрд руб.
Источник: Данные Росстата, данные ФТС, аналитика IndexBox
К основным тенденциям на рынке сухих завтраков быстрого приготовления в 216-217 годов можно отнести:
- усиление конкурентной борьбы в регионах с высокой концентрацией производителей;
- увеличение предложения в розничных торговых сетях (появление новых марок, расширение ассортимента, вкусов и т. п.);
- увеличение потребления продуктов здорового питания (в том числе снековой продукции) г.о. (м.б., развернуть? Не могу понять, что это обозначает...) в крупных городах.
Ключевые игроки
На рынке сухих завтраков быстрого приготовления лидерами являются крупнейшие мировые компании-производители: ООО «Нестле Россия», ООО «Келлогг Рус» и ОАО «Завод Пак Тайм», которые представлены на рынке торговыми марками Nesquik, Fitness, «Быстров», «Хрутка» (ООО «Нестле Россия»); Coco Pops, Miel Pops, «Любятово» (ООО «Келлогг Рус»); Matti, Muesli+, «Лактолайф» (ОАО «Завод Пак Тайм»). На продукцию данных производителей приходится более 5 % рынка.
В свою очередь, крупными производителями в сегменте овсяных хлопьев для каш быстрого приготовления в РФ являются ПАО «Петербургский мельничный комбинат» (торговая марка «Ясно Солнышко») - порядка 22 % в натуральном выражении по итогам 216 года, а также АО «Алтайская крупа» (14,7 %), ООО «Мельничный комплекс «Роса» (1,7 %), ООО «Арчеда-продукт» (8,9 %) и ООО «Ресурс» (7,8 %). В целом по итогам 216 года в РФ наблюдается увеличение объемов производства овсяных хлопьев на 5 % - до 82,48 тыс. тонн, вызванное повышением спроса со стороны населения и ростом популярности здорового питания.
Также довольно крупными отечественными производителями готовых сухих завтраков являются ЗАО «Пищевой комбинат «Линфас», ООО «Морсби», «Союзпищепром». продукция данных производителей представлена в основном кашами быстрого приготовления и мюсли.
Из иностранных компаний заметную долю на рынке в сегменте каш и хлопьев быстрого приготовления занимает финский производитель RAISIO NUTRITION LTD (продукция под торговой маркой Nordic) - порядка 3,9 % по итогам 216 года в натуральном выражении.
Целевая аудитория и сегментирование рынка
Участники рынка отмечают, что основной объем продаж приходится на каши быстрого приготовления и зерновые хлопья, включая экструзионные (порядка 8 %). На мюсли (включая батончики) приходится около 2 %.
Все сухие завтраки, которые представлены на российском рынке, как правило, подразделяются на следующие сегменты:
- для детского питания;
- для здорового/диетического питания.
Кроме того, производители мюсли выделяют сегмент спортивного питания, который представлен в основном протеиновыми батончиками. При этом порядка 8 % продаж в сегменте каш, хлопьев и экструзионных продуктов (колечки, шарики, подушечки, звездочки и т. п.) приходится на семьи с детьми. Семейные пары без детей и семьи, состоящие из одного человека, предпочитают зерновые хлопья и мюсли, как правило, для здорового/диетического, а также для спортивного питания и быстрого завтрака (перекуса на бегу).
Цены на рынке
Значение средней цены за упаковку сухого завтрака (25 граммов) в магазинах крупных продуктовых сетей в декабре 217 года составило порядка 91,9 руб., при этом наиболее высокая стоимость наблюдалась у зерновых хлопьев и экструзионных продуктов для детского и диетического питания (около 115 руб. за упаковку), минимальные цены - в сегменте каш и хлопьев быстрого приготовления (около 84 руб. за упаковку (6 порций)).
Прогноз развития рынка
В среднесрочной перспективе ожидается постепенное увеличение объема производства продукции на фоне продолжающегося роста потребления готовых сухих завтраков и снеков. Как ожидается, объем потребления сухих завтраков будет расти со среднегодовыми темпами около 3 % и к 221 году достигнет 433,8 тыс. тонн, что на 11,3 % больше 217-го.
В розничном сегменте ожидается усиление маркетинговой политики крупных иностранных игроков, реализующих продукцию через крупные федеральные сети. Кроме того, в перспективе до 221 года ожидается увеличение доли экспорта сухих завтраков, в основном по причине растущего спроса в странах СНГ.
Рисунок 3. Прогноз объемов потребления сухих завтраков до 221 года, тыс. тонн