Тушеные блюда - всеобщие любимцы. Не найдется человека, который откажется от мясного рагу с молодым картофелем или равнодушно отодвинет пиалу с ароматным овощным соте. Тушеная белокочанная капуста с фасолью и шампиньонами, сом в нежном сметанном соусе, гуляш из медовой тыквы с чесноком - это вкусно и полезно. Да, тушеное мясо, птица, рыба и овощи не относятся к блюдам быстрого приготовления, но их стоит готовить как можно чаще, выбирая более простые рецепты на каждый день. На сайте «Едим Дома!» вы найдете подходящие блюда для домашнего меню и научитесь их правильно готовить.
Что такое тушение
Весьма интересный способ приготовления блюд, в котором сочетаются элементы варки и обжаривания. Именно тушение придает мясу, рыбе, грибам, овощам и фруктам идеальную мягкость и нежность. Томящиеся под закрытой крышкой ингредиенты выделяют в бульон соки, насыщая блюдо новыми вкусами и ароматами. Для пикантности их тушат в бульоне, овощных и фруктовых соках, молоке, сливках, отварах, в вине, маринадах, со специями и зеленью. Кроме того, тушеные блюда считаются более полезными и диетическими, поскольку сохраняют витамины и питательные вещества, к тому же их можно приготовить практически без жира. Даже жесткое мясо смягчается, если его потушить с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Влажный жар размягчает соединительные ткани мяса, и его структура совершенно меняется. Лучшая посуда для тушения - с толстым дном и стенками, например утятница или чугунный горшок. Тушеные блюда не только очень вкусные, но и легкие для пищеварения - они быстрее перевариваются и особенно полезны для малышей. Как тушить продукты, чтобы сохранить их вкус, цвет, аромат и полезные свойства?
Несколько способов тушения
Припускание - это тушение в минимальном количестве жидкости или в собственном соку. Чаще всего таким способом тушат мягкое мясо, рыбу, сочные фрукты и водянистые овощи. Овощи припускают в течение 15−20 минут, а щавель и шпинат - не более 10 минут.
Томление - это медленное нагревание без жира в течение нескольких часов, в результате которого продукты приобретают особенный вкус и потрясающе нежную консистенцию. Еда, приготовленная подобным образом, невероятно ароматна и не нуждается в приправах. Для томления вполне подходят духовка, мультиварка и аэрогриль.
Конфи - медленное тушение при низкой температуре в большом количестве масла. Этот французский способ приготовления мяса и птицы придает им сочность, приятный аромат и делает их слегка солоноватыми, как при копчении.
Приготовление тушеных блюд из мяса
Для подходят любые куски мяса, даже суховатые. Чем суше мясо, тем больше нужно жидкости и времени, чем мясо нежнее, тем быстрее оно приготовится в небольшом количестве бульона. Тушение мяса с овощами, грибами и фруктами дает большой простор для кулинарных экспериментов, поскольку в тушеных блюдах могут сочетаться самые разные продукты. Мясо обычно тушат с грибами, капустой, картофелем, кабачками, болгарским перцем, тыквой, помидорами и морковью. Яблоки, груши, айва, банан, чернослив и другие фрукты делают блюдо оригинальным и превращают его в деликатес.
Суховатое мясо перед тушением маринуют, если же вы хотите сделать его насыщеннее и ярче, рекомендуется подрумянить кусок с двух сторон. В масле, где жарилось мясо, поджаривают специи с луком, чесноком и овощами, к ним добавляют немного кислых приправ, которые смягчают мясо и делают его нежнее. Это может быть лимонный сок, томатная паста, сметана, пиво или вино. Далее в посуду наливают жидкость, доводят до кипения и опускают в нее мясо, при этом оно должно быть покрыто жидкостью примерно наполовину. Некоторые кулинары предварительно не только обжаривают, но и отваривают мясо, особенно если речь идет о говядине.
Количество воды зависит от мягкости и времени тушения мяса, к тому же жидкости должно хватить и на соус. Тушат мясо и птицу на очень медленном огне на плите или в духовке, не допуская кипения. Следите, чтобы мясо всегда было влажным, - для этого его периодически переворачивают или поливают жидкостью, в которой оно готовится. Самое главное - продукт тушат при закрытой крышке, на которой образуется конденсат, и капли влаги дополнительно увлажняют мясо. В самом конце тушения крышку можно снять и слегка упарить бульон, чтобы он получился более густым и насыщенным. Многие повара именно на этой стадии добавляют приправы. Если мясо легко протыкается обычной вилкой, оно готово, осталось лишь сделать подходящий соус. Для этого из бульона вынимают мясо и все твердые ингредиенты (лавровый лист, веточки зелени, стебель сельдерея), а потом его слегка уваривают, загустив мукой или крахмалом. Тушеное мясо подают на стол с соусом и гарниром.
Как тушить овощи
Овощи проще, поскольку они быстрее готовятся и требуют меньше жидкости, ведь под воздействием высоких температур они выделяют сок - это касается капусты, кабачков, цукини, свеклы, тыквы и томатов. По этой причине при тушении водянистых овощей воду можно не добавлять. Для улучшения вкуса блюда овощи предварительно обжаривают в масле - это делает их более вкусными и аппетитными. Обжарка позволяет сохранить цвет и форму овощей, которые нередко разваливаются, напоминая кашу.
Для приготовления овощного рагу картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают в масле до румяной корочки, заливают жидкостью и тушат. В отдельной сковороде пассеруют морковь, чеснок, лук и припускают со специями и травами. В мягкий картофель добавляют свежую или савойскую капусту, готовый лук и морковь. Время тушения овощей составляет около 45 минут. Это универсальное блюдо можно готовить с цветной и брюссельской капустой, томатами, кабачками, цукини, тыквой, спаржей, шпинатом и другими овощами. Эксперименты приветствуются!
Овощи тушат вместе, если они имеют похожую консистенцию и не мешают друг другу. В этом случае не очень удобными «соседями» являются свекла и томаты, поэтому подбирать продукты для рагу следует очень внимательно. Помидоры обычно используются в виде пасты или пюре, если с них предварительно снята кожица. Когда овощи тушат с мясом или рыбой, все ингредиенты блюда должны быть предварительно доведены до готовности.
Способы тушения рыбы
Особенно вкусны тушеная треска, щука, салака, тунец, хек и сазан. Разделанную и очищенную рыбу нарезают на средние куски, натирают солью, обваливают в панировочных сухарях, а потом обжаривают. Кстати, мелкую рыбу можно тушить целиком. Далее рыбу выкладывают в казан, чугунок или сотейник слоями, сочетая с разными продуктами. Для приготовления рыбы используют также кассероль - идеальную посуду для тушения, сделанную из стекла, керамики или фарфора. Очень нежной и ароматной получается рыба, приготовленная в духовке в горшочках.
Тушение рыбы с овощами - классический рецепт приготовления морских деликатесов, которые сочетаются с картофелем, баклажанами, сладким перцем, томатами, луком, чесноком и морковью. В некоторых рецептах можно встретить даже кислую капусту с солеными огурцами. Вкус рыбы можно подчеркнуть маслинами, грибами, фруктами, лимонным соком, горчицей и душистыми пряностями. Рыбу заливают бульоном, вином, пивом, молоком, сметаной или сливками, а время тушения составляет 1−2 часа в зависимости от сорта. Сайра, камбала и треска прекрасно сочетаются с майонезом. К сожалению, многие хозяйки жалуются, что в процессе тушения рыба разваливается на куски. Существует несколько секретов, позволяющих этого избежать: перед тепловой обработкой рыбу замачивают на полчаса в соленой воде, которая делает ее волокна более плотными. Предварительная обжарка также помогает сохранить нежный продукт в целостном виде.
Основное достоинство тушеных блюд - возможность сочетать самые разные продукты без опасения их испортить. По этой причине тушеные овощи с мясом и рыбой считаются бюджетными вариантами домашних обедов и ужинов, их состав зависит от того, что сегодня есть в холодильнике. Недорогая и качественная еда всегда актуальна!
Жарим, варим, запекаем. Как правильно приготовить продукты, которые вы только что принесли с магазина. Вроде бы уже выбрали из чего приготовить, а пока не решили, что именно будете делать, тогда самое время узнать о способах приготовления продуктов - варке, жарки, тушении, запекании.
У каждого из основных способов приготовления есть свои разновидности. Например, варить продукты можно в жидкости, готовить под действием пара (варка на пару) или на водяной бане. О том, как это сделать правильно вы узнаете из раздела «Варка». Жарение – это общий кулинарный термин, но категорий в нем несколько: обжаривание, пассерование, поджаривание, жарение во фритюре. Обо всем этом будет рассказано в разделе «Жарение». Тушение – это что-то среднее между жаркой и варкой, такой способ позволит превратить самые жесткие продукты в нежные, сочные и мягкие. Запекание – это приготовление блюд в духовке, оно бывает разным – в фольге, в посуде, длительным или кратковременным только для получения румяной корочки.
Для большинства блюд достаточно какого-то одного способа теплового воздействия, но для некоторых требуется два и более. Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно знать что подразумевается под тем или иным способом готовки, какая нужна посуда и как происходит сам процесс. Все это легко запоминается после приобретения даже минимального кулинарного опыта.
Варка продуктов в жидкости, на пару, на водяной бане
Варка в жидкости
– это самый распространенный и простой способ тепловой обработки, при котором продукты полностью погружены в жидкость и готовятся при кипении. В качестве жидкости может использоваться вода, молоко, овощные отвары или бульоны. Варят крупы, овощи, макароны, мясо, рыбу, птицу, грибы, морепродукты и даже изделия из теста (пельмени, вареники, клецки). Процесс приготовления проходит в открытой посуде или в посуде с приоткрытой крышкой. Если кастрюлю плотно закрыть, увеличится давление пара и температура, жидкость начнет выливаться из кастрюли, процесс варки будет нарушен.
Следует запомнить основные принципы варки продуктов в жидкости:
До закипания продукты доводят быстро, на сильном огне, затем огонь уменьшают и варят на медленном до готовности.
- Мясо и птица закладываются в холодную воду, а все остальные продукты – в кипящую.
- Мясо рекомендуется варить при тихом кипении, чтобы волокна равномерно размягчились и ни в коем случае не переваривать. Избыточное время варки приводит к противоположному эффекту – волокна уплотняются, мясо становится жестким.
Рыбу и овощи для гарниров целесообразнее варить методом припускания – это когда продукты на треть покрыты кипящей водой, а остальная часть готовится на пару при плотно закрытой крышке. При таком способе приготовления в продуктах сохраняется больше витаминов, и готовое блюдо получается вкуснее.
- Бланширование – еще один метод варки в жидкости (реже – на пару). Бланширование длится всего несколько минут, а иногда под этим термином подразумевает ошпаривание овощей кипятком (например, когда нужно снять с помидор кожицу). Чаще всего этот метод кратковременной варки используется при подготовке овощей к заморозке или консервированию.
- Некоторым крупам, фасоли и гороху перед варкой требуется предварительное замачивание, а грибы после варки обычно обжаривают.
Варка на пару – это идеальный вариант для приготовления рыбы, овощей и птицы. При таком щадящем способе тепловой обработки продукты практически не теряют в объеме, сохраняют витамины, натуральный вкус и цвет. Если на пару готовится рыба, то ее предварительно разделывают на филе, от птицы берут самое нежное мясо – грудку, а овощи чистят и режут на небольшие кусочки (исключение овощи для салатов – они готовятся в кожице и целиком). Чаще всего для варки на пару используют воду, но если вы хотите чтобы продукты получились ароматными, добавьте в воду пряности, специи, зелень, грибы, чеснок или кожуру цитрусовых.
Чтобы готовить еду на пару, не обязательно покупать современную электрическую пароварку. Есть более простые приспособления, которые справятся с этой задачей не хуже:
- пароварка-кастрюля, состоящая из нескольких ярусов;
- дуршлаг над кастрюлей с кипятком (дуршлаг накрывается крышкой).
Жидкости нужно наливать с таким расчетом, чтобы ее хватило до конца готовки, иначе придется подливать, а это снизит парообразование и нарушит технологию приготовления. Таким образом готовят чаще всего . Продукты нарезаются примерно одинаковыми по величине кусками и закладываются в пароварку после того, как жидкость начнет интенсивно кипеть. Готовность определяется вилкой и по внешнему виду продуктов – они как бы набухают от влаги, овощи становятся мягкими, рыба и птица приобретают ровный матовый цвет, а сок при прокалывании выделяется прозрачный.
Варка на водяной бане . В продаже есть специальные устройства для приготовления на водяной бане, но обычно обходятся двумя кастрюльками разного диаметра и объема. В кастрюлю большего объема наливают воду, доводят до кипения и постоянно его поддерживают. Кастрюлю меньшего объема ставят так, чтобы она почти вся поместилась внутрь большой кастрюли, а ее донышко касалось кипящей воды. Продукты помещают в кастрюлю меньшего объема, где они равномерно нагреваются. Очень удобно использовать обычные кастрюли с двумя металлическими ручками. Ручки меньшей кастрюли плотно «садятся» на ободок большой кастрюли и водяная баня получается устойчивой, содержимое можно помешивать, не опасаясь, что кастрюля перевернется. На водяной бане чаще всего готовят соусы к мясным блюдам, нежные кремы для тортов, отвары лекарственных трав, распускают масло, желатин или размягчают шоколад, мед.
В кулинарии жарением называют приготовление на сильном жару в раскаленном масле, к примеру, . При нагреве влага испаряется и на поверхности продуктов образуется румяная корочка. Она как бы «запечатывает» все остальные слои, препятствует вытеканию соков, придает жареным продуктам аппетитный вид, приятный вкус и аромат. Есть несколько видов или категорий жарения, разницей между ними считается соотношение масла и продукта, который подвергается тепловой обработке.
- Обжаривание и поджаривание . Это разные термины, не путайте их. Общее у них только одно – обжаривают и поджаривают продукты в небольшом количестве масла. Обжаривают быстро, на сильном огне до появления румяной корочки. Обычно после обжарки продукты тушат, поджаривают или запекают (например, мясо для гуляша сначала обжаривают, а потом тушат). Поджаривание – это продолжение обжаривания, когда огонь не такой сильный и процесс приготовления увеличивается до 10-15 минут. Периодически продукты нужно переворачивать и контролировать степень готовности. Поджаривают рыбу, овощи, изделия из мясного фарша (котлеты, тефтели, зразы) и теста (пирожки, беляши и т.п). Для обжаривания и поджаривания продуктов используют сковороды или казаны с толстым дном.
- Пассирование или пассировка это один из способов подготовки продуктов к дальнейшему приготовлению. Чаще всего пассируют мелко нарезанные овощи для заправки первых блюд, приготовления соусов и подливок. При этом способе обработки масла расходуется больше, чем при обжарке и поджаривании, продукты как бы варятся в масле на медленном огне. В результате они становятся мягкими, но румяной корочки не образуется. Пассируют в глубокой сковороде, сотейнике или кастрюльке с толстым дном, не накрывая посуду крышкой и изредка помешивая.
- Пряжение – это самый удобный, распространенный и универсальный способ жарения, что-то среднее между поджариванием и пассированием. Причем, этим термином пользуются в основном профессиональные повара. В быту мы между обжариванием, поджариванием и пряжением не делаем разницы и называем все одинаково - «жарка, жарить». При этом способе жарки продукты обжариваются в достаточном количестве масла при одной и той же температуре на среднем или средне-сильном огне. Сначала изделия покрываются румяной корочкой, а затем жар проникает внутрь и продукты доводятся до готовности. Таким способом готовят что угодно – все виды овощей, изделия из фарша, теста, сырники, рыбу, мясо и многое другое.
- Жарение во фритюре . Основное отличие этого способа жарения в том, что в процессе жарки продукт полностью погружается в раскаленное масло. На выходе мы имеем поджаристую румяную корочку и мягкую серединку. Во фритюре жарят продукты с нежной консистенцией – куриную грудку, рыбу, овощи, морепродукты, изделия из теста и фарша. Чтобы прожаривание было равномерным и быстрым, продукты нарезают одинаковыми по величине кусками и удаляют с них все лишнее (косточки, кожу и т.п.). Практически всё, что жарят во фритюре, перед жаркой панируют – обваливают в сухарях, муке, крахмале или обмакивают в кляр. Очень удобно пользоваться электрической или газовой фритюрницей с сетчатой корзиной, но за неимением этого агрегата, точно такой же результат можно получить и пользуясь казанком или кастрюлей с толстым дном и высокими стенками. При жарке в кастрюле или казанке продукты сначала погружаются в раскаленный жир, а при достижении готовности всплывают на поверхность. Для получения ровной поджаристой корочки их нужно переворачивать и следить за интенсивностью огня и состоянием масла. Если масло перекалить, продукты приобретут неприятный запах и горчинку. Доставать готовые продукты нужно шумовкой и сразу же выкладывать на бумажное полотенце чтобы оно впитывало лишний жир. Всю еду, приготовленную во фритюре, подавать к столу нужно горячей, при остывании и повторном разогреве вкус ухудшается.
Тушение – это приготовление различных блюд в небольшом количестве жидкости (бульоне, соусе, воде) с добавлением жира, специй и пряностей. В основном тушат мясо, птицу и овощи в различном сочетании и пропорциях. Перед тушением продукты проходят начальную тепловую обработку – они или обжариваются в жиру, или варятся до полуготовности. Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае расходуется больше жира и немного увеличивается время приготовления. Так готовят капусту, шпинат и некоторые другие овощи.
Есть разные способы тушения: обычное (среднее между варкой и жаркой), долгое на медленном огне при невысокой температуре (томление) и кратковременное (припускание). В процессе тушения мясо и овощи отдают часть своих соков и ароматов в бульон, и за счет чего он приобретает выразительный, концентрированный вкус. Сами продукты практически полностью сохраняют все свои вкусовые и питательные качества. В общем - тушение – это здоровая и вкусная еда.
Основных принципов тушения не так уж много, запомнить их легко:
Посуду берем толстостенную, с плотно прилегающей крышкой и во время тушения стараемся ее пореже открывать.
- Тушение идет на медленном огне, время приготовления может разниться от 40-45 минут (овощи на плите) до 1,5-2 часов (мясо в духовке или на плите).
- Все ингредиенты готовятся в одной посуде, и чем они разнообразнее, тем вкуснее получается готовое блюдо (особенно это касается овощных рагу).
- Если нужно добавить воды, то вливают только крутой кипяток, а не холодную воду.
- В конце тушения часть воды испаряется, и вместо нее можно добавить более плотные или кислые жидкости: сливки, сметану, томатный соус, овощной сок (обычно томатный).
- Приправы и пряности добавляют в начале или в конце тушения – в зависимости от рецепта. Солить лучше в конце, когда жидкость выкипела.
Последовательность закладки ингредиентов при тушении зависит от рецепта (один из них , но общие рекомендации таковы:
Первым до румяной корочки обжаривается мясной продукт (нарезанное кусками мясо или целый кусок или куски курицы). Затем мясо вынимается и перекладывается на тарелку.
- В оставшемся жиру сначала до мягкости обжаривается лук для того, чтобы он отдал свой аромат маслу.
- К луку добавляются остальные овощи (морковь, картофель и т.п.) и тоже слегка обжариваются.
- Если в состав блюда входит картофель, то любые подкислители (помидоры, томатный сок, томатный соус) добавляются после того, как картофель станет мягким. Если картофеля нет, то томат добавляют перед тем, как вливается вода, и обязательно обжаривают 3-5 минут.
- Далее к овощам добавляют специи и вливается жидкость – вода или бульон. Ее должно быть столько, чтобы хватило на весь процесс приготовления.
- Как только жидкость начнет кипеть, в кастрюлю возвращается мясо (или курица). После этого все тушится до готовности на небольшом огне на плите или в духовке.
- На последнем этапе приготовления крышку можно снять чтобы испарилась лишняя жидкость (если это нужно).
Запекание – это тепловая обработка продуктов над открытым огнем или в посуде в духовом шкафу. Запекать можно что угодно – фрукты, овощи, рыбу, мясо, птицу, а сам процесс может быть как длительным (до нескольких часов), так и кратковременным (5-10 минут).
Приготовление на открытом огне или открытое запекание – это когда жар располагается снизу (костер, угли), а продукт располагают над ним и постоянно поворачивают для равномерного приготовления. Например, шашлык – это открытое запекание, но и приготовление мяса на решетке в духовке тоже будет открытым запеканием. Поскольку мангал используется не так часто, как духовка, то мы основное внимание уделим запеканию продуктов именно в духовом шкафу.
Главный успех запекания – в правильной подготовке продуктов и выбранном температурном режиме. Легче всего запекать фрукты (груши, яблоки). Их достаточно вымыть и обсушить. Можно удалить серединку, заполнить какой-либо начинкой, медом, сахаром. Время запекания от 10 минут и до растрескивания кожицы – тут дело вкуса. Запекают фрукты на верхнем уровне духовки.
С овощами хлопот побольше. Их тщательно сортируют и отбирают только качественные овощи без повреждений, иначе может оказаться, что все приготовленное отправится в мусорное ведро. Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу) запекают в кожице и лучше всего это сделать на среднем уровне духовки. Сочные овощи (помидоры, сладкий перец, баклажаны) запекают не очищая, целиком или нарезав кружочками (помидоры половинками). Тыкву и кабачки очищают и режут тыкву дольками или кусочками, кабачки половинками, кружочками.
Рыбу запекают практически любую, один рецепт можно найти тут - . Солят-перчат, приправляют специями, лимонным соком, смазывают сметаной или майонезом и укладывают в форму, на противень, заворачивают в фольгу (фольгу смазывают чтобы рыба не прилипла). Время запекания зависит от размеров рыбы.
Мясу и птице перед запеканием обычно требуется предварительная подготовка – маринование, обжаривание или варка. Подготовленный продукт помещают на противень, в форму, на решетку, в пакет для запекания или заворачивают в фольгу, пергамент и ставят в горячую духовку. Время приготовления зависит от выбранного рецепта и вида мяса или птицы. Уже полностью готовое мясо или курицу ставят на несколько минут на верхний ярус для получения румяной корочки.
Некоторые продукты (рыбу, мясо, курицу) запекать можно на соли (или в соли). Суть его в следующем. На противень насыпают крупную поваренную соль, (слой примерно 1-1,5 см), на нее выкладывают подготовленный продукт и засыпают со всех сторон таким же слоем соли. Получается как бы соляной панцирь, который предохраняет продукты от пересушивания.
В некоторых случаях в духовке запекают практически готовые продукты, которые предварительно были обжарены. Обычно это изделия из фарша (котлеты, зразы, биточки). Этот способ используется для равномерного прогревания продуктов и доведения их до полной готовности.
В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.
Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.
Классическое тушение
Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.
Какие продукты можно тушить
Не удивляйтесь, но тушить можно буквально все. Мы чаще всего тушим мясо или овощи, но и рыба с морепродуктами, и фрукты тоже отлично подходят для тушения. Этот способ приготовления выручит вас в любой ситуации, например, если купленное мясо или птица оказались слишком жесткими или нежная рыба сильно прилипла к сковороде во время жарки и в итоге выглядит не очень презентабельно. Залейте ее сливками, потушите несколько минут и блюдо спасено.
Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное — это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.
Все этапы тушения
Мы советуем перед тушением обжарить необходимые продукты. Это позволит сохранить их текстуру и сделать вкус интереснее. Можно также перед обжаркой обвалять кусочки мяса, рыбы или овощей в муке, которая смешается с маслом и в итоге сделает соус более густым. Если вы планируете тушить мясо с овощами, то обжаривать их лучше отдельно и затем поэтапно добавлять в кастрюлю.
Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.
Дальше все просто. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим на медленном огне. Жидкость необязательно должна кипеть, но если вы видите, что она слишком быстро выкипает, попробуйте уменьшить огонь и положить между кастрюлей и крышкой лист фольги.
Отдельно хотим поговорить о пряностях и специях. Их обычно добавляют вместе с жидкостью. Мы рекомендуем завязывать мелкие пряности в марлевый мешочек, а различные травы связывать в небольшой букет. Так их легко будет удалить из готового блюда.
Возвращаясь к теме муки для подливы, еще раз обращаем ваше внимание, что добавлять ее необязательно. Если вы тушите мясо, то и так получите густой соус, а при готовке рыбы или овощей достаточно будет той муки, которую вы использовали при первоначальной обжарке.
Тем, кто хочет поэкспериментировать, предлагаем сделать мучную заправку, соединив муку с равным количеством растопленного сливочного масла. Далее добавьте из кастрюли, в которой тушите блюдо, немного горячей жидкости, тщательно перемешайте и верните заправку в кастрюлю. Так вы получите густую однородную подливу, в которой тушеные блюда традиционно подаются на стол.
Ну что дорогие друзья, мы снова на кухне.
Вы думаете, на кухне всё просто так. А на самом деле, когда Вы жарите, варите, тушите, коптите – развиваются настоящие химические процессы, происходят удивительные химические превращения, которые напрямую влияют на Ваше здоровье.
Химия на кухне
– это тема нашего особого цикла и я представляю Вам нашего эксперта доктора химических наук, профессора Натана Ароновича Когана.
— Натан Аронович, мы уже говорили о том, как правильно варить еду, что такое жарить еду, какие ужасы несёт жаренье. И вот сегодня мы будем искать компромисс.
Начнём с плюсов варения.
— В чём плюсы варки – самого здорового способа приготовления еды?
Коган Н. А.:
— Температура приварке не повышается выше 100С.
Потому, что вода кипит при 100С.
При этой температуре не образуется много вредных веществ.
Коган Н. А.:
— Да, практически не образуются.
Напомним Вам.
. Во время варки вода в кастрюле не подымается выше 100С, поэтому в ней не образуются, канцерогенны, которые провоцируют развитие раковых клеток. Кроме того, варёные продукты обезжириваются и не содержат холестерина.
Вот почему варёная еда – это диетическая, здоровая ед
а!
— Теперь два слова о жаренье, мы об этом тоже рассказывали. В чём ужас жарения еды, почему это считается одним из вредных способов приготовления еды?
Коган Н. А.:
Дело в том, что при жарке температура поверхности мяса или овощей достигает от 150С до 250С. Вот такая высокая температура.
Масло, которое мы добавляем, испытывает такую высокую температуру, что влечёт целый ряд последствий. К примеру – масло начинает дымить, это главная характеристика масел. До температуры дымления доводить никак нельзя, по тому, что происходит целый каскад химических реакций, который приводит к образованию нежелательных химических продуктов.
Когда мы жарим на любом масле, включая растительное – температура на сковородке подымается выше 200С.
Когда масло кипит, в нём образуются, канцерогенны, а когда оно начинает дымиться – эти ракообразующие вещества попадают прямо к нам в лёгкие.
Кроме того, обратите внимание на поджаристую корочку – это тоже сгусток канцерогенов.
Вывод: Жарить – значит приближать развитие рака!
И так друзья, жарить – плохо, варить – хорошо
.
Сегодня мы ищем компромисс, и будем говорить о том, что даёт «Тушение еды».
Это промежуточный вариант приготовления. Вот что это такое мы поговорим об этом прямо сейчас.
— Натан Аронович, чем тушение отличается от жаренья?
Коган Н. А.:
— Разница громадная.
Во-первых, тушение происходит всегда в присутствии воды. Это может быть бульон, а может быть просто добавленная вода.
Благодаря этому температура не будет повышаться выше 100С, что и сохранит нам витамины. Вообще тушение продуктов полезно. Я бы сказал: «На втором месте после варенья».
Вот мы кладём сюда мясо, и оно начинает тушиться.
Коган Н. А.:
Лучше закрыть крышкой и оставить примерно на 1 час.
А теперь смотрите.
Во время тушения благодаря наличию воды, температура не подымается выше 100С.
В результате – никакие канцерогенные и ракообразующие вещества не образуются!
Вот почему тушёная еда остаётся безопасной и полезной для здоровья
.
— Можно ли тушить без масла, или всё-таки нужно тушить с маслом, что вы скажете? Я говорю – без масла.
Коган Н. А.:
Можно тушить без масла.
Более того, сейчас такое «течение» началось, что и жарить можно без масла, если всё время перемешивать еду. Но учитывая наши вековые привычки – мы всегда добавляем масло.
— Какое масло лучше добавлять?
— То, у которого температура дымления как можно выше.
Наше «родное» подсолнечное масло имеет высокую температуру дымления, порядка 215С – 200С. Поэтому для жарки, в этом плане лучше подсолнечное масло.
Обратите внимание: тушить необходимо в соотношении: 1 стакан воды на 1 кг. рыбы или мяса.
Причём, если вы решили добавить масла, лучше всего полить одной столовой ложкой нашего подсолнечного масла в уже приготовленный продукт. Избегая нагревания масла на сковороде.
Тушёная еда – компромисс между варённой и жареной едой
. Компромисс гораздо более полезный для здоровья, чем жареная еда, хотя немного менее полезен, чем вареная еда.
При нашей следующей встрече поговорим о самом вредном способе приготовления еды, о копчении.
Готовьтесь те, кто любит копченую еду – узнаете только правду!
— Спасибо Вам, Натан Аронович.
Гость в студии:
- д.х.н., профессор, химик Коган Н. А.
Сегодня можно найти немало ценителей здоровых методов кулинарной обработки продуктов, к тому же и диетологи давно отдали им пальму первенства. Да и по праву! Ведь практика уже доказала, что это не дань моде, а извлечение пользы для организма. Речь идет об отваривании и тушении пищи.
А что же делать с таким любимым многими способом, как жарка? Профессионалы утверждают, что у большинства видов готовки есть целый ряд нюансов, о которых стоит еще раз поговорить.
Важные критерии грамотного выбора
Все методы приготовления различны по целому ряду параметрам. Но, самым хорошим будет тот, где потеря полезных элементов и накопление вредных веществ минимальна.
Если посмотреть на взаимосвязь способов, то многие продукты можно готовить по-разному, а это существенный плюс. К примеру, мясо и варят, и тушат, и готовят на пару. Те же овощи можно потушить, сварить, а можно и сырыми съесть. В ситуации, когда есть выбор, стоит повозиться с духовкой вместо поджаривания на масле!
Справедливости ради следует отметить, что идеального способа приготовления не существует, поскольку тепловая обработка всегда забирает какую-то часть питательных веществ. Исследования доказали, что обработка теплом, например овощей, способна разрушить 1/5 часть их витамина С, калия и фолиевой кислотой.
Но есть и другая сторона медали: обработка теплом томатов способствует тому, что освобождаются антиоксиданты через разрушенные стенки клеток, а это обеспечивает легкое прохождение в организм ценных веществ.
Поэтому, знания и учет тонкостей и нюансов сделает вашу пищу действительно полезной.
Вареная пища
Варка - это способ, относящийся к простым, доступным и не трудоемким. Температура кипения более ста градусов делает углеводы и белки доступными организму веществами. Кроме того, кипячение не требует жира, что снижает калорийность пищи.
Если речь идет о лечебном или диетическом питании, то не найти лучшего способа! Продукты варятся в воде, а она нетоксична и без сахара.
Слово диетологам
Усвояемость сваренных продуктов идеальна, а это означает, что полезных веществ организм получит по максимуму. Правильным будет, например, долгое вываривание мяса, обязательно сливая 1-й бульон, ведь в него выходят соли металлов и токсические элементы.
Да, при этом экстрактивные вещества уходят в воду, а они способны раздражать слизистую желудка. Также, такая термообработка разрушает связи меж аминокислотами. А это существенная помощь организму в разборе белка на строительный материал. Кроме того, так из него проще взять все полезное.
Советы впрок
1.Вермишель лучше не доварить, а из круп не стоит делать размазню. Позвольте им просто набухать в небольшом количестве воды, тогда не придется жидкость сливать, куда переходят витамины В.
2. Овощи не стоит резать мелко, лучше варите их до полуготовности с закрытой крышкой. Воды наливайте минимум, а температуру создавайте максимальную. Так минимизируется выведение витаминов в воду и существенно не повыситься гликемический индекс. Если овощи покажутся вам жестковатыми, то обработайте их в блендере. Это не повредит клетчатке.
Минусы
Однако безоговорочно хорошим этот метод назвать трудно:
Происходит разрушение (почти 70 процентов) витамина С и почти 40 процентов витаминов из группы В
В овощах и корнеплодах растет количество глюкозы
Но помните, что многим полезны вареные супы, особенно луковые. Жидкость насыщает без перегруза пищеварительного тракта и стимулирует обменные процессы. Отварная еда показана при заболеваниях желудка и кишечника. Нужно просто правильно применять данный метод.
Тушение блюда
В принципе, потушить - это приготовить продукты щадящим способом в малом количестве воды, немного не доводя ее до температуры кипения. Проводиться оно должно под крышкой. Для этого подойдет толстостенная посуда. Продукты обычно тушатся на среднем и малом огне. Если это духовка, то показатели доводят до 170 градусов. Так блюдо будет готовиться посредством пара, находясь в собственном соку и выкипающей воде.
Чем же хороша тушеная еда?
То, что пища тушится медленно и без кипения, защищает неорганические вещества и витамины от разрушения. Белковые продукты в данном случае легко перевариваются и так же хорошо усваиваются.
Есть фрукты, которые при тушении увеличивают свои полезные свойства, к примеру, чернослив. Он выделяет ферменты, помогающие в переваривании пищи. Также, этот метод не обязывает добавлять жиры, что не перегружает организм.
У тушеного мяса прекрасная усвояемость, а овощи полностью сохраняют клетчатку, витамины А и В, кальций. Конечно, витамин С в большинстве своем погибнет, ведь он очень капризен.
Главное, что тушение больше сохраняет питательные вещества, ведь они остаются в продуктах, а не переходят в воду и не сливаются с ней.
Недочеты тушения
Как правило, тушатся продукты достаточно долго, и при этом разрушения волокон и потерь питательных микроэлементов не избежать. Овощи при тушении наращивают калории, а большая часть витаминов из них уходит. Это особенно не устраивает тех, кто избавляется от лишнего веса.
Крупы при такой обработке разрушаются до глюкозы, а это значит, что насыщение вас быстро покинет.
Но, есть способ несколько снизить вред от тушения: если вы добавляете масла, то кладите его по минимуму, а зелени, специй и пряностей по максимуму.
И помните, что этот способ аккуратно относится к продуктам, сохраняя их нежный вкус.
Жарить или нет?
Если опираться на мнение кардиологов из США, то они вообще советуют выкинуть сковородки. Действительно, жареная пища - это высокая калорийность, огромное множество канцерогенов и транс-жиров. Почему так? К этому приводит применение масла.
Врачи-диетологи объясняют
Если масло термически обработать дольше, чем 4-ри минуты, то это будет уже не жир, а транс-жир, который очень опасен для сердца и сосудов. Отсюда ранний склероз, в первую очередь головного мозга. Анализы показывают, что в жареных яйцах, например, содержится наполовину больше жиров, чем в яйце-пашот.
Конечно, традиционная жарка в масле на сковороде и правда, нехороша. Так картофель, овощи, мясо впитывают много масла, которое при сильном нагревании коптит и еда пригорает. А при многократной жарке в одном масле эффект вредности в разы усиливается.
Помните!
Растительное масло при пережаривании меняет структуру, становится гидрогенизированным маргарином, что повышает плохой холестерин в организме. Если без масла не обойтись, то возьмите лучше рафинированное. Пользы от него никакой, но зато копоти нет.
Жарим по-другому!
Речь идет о приготовлении овощей, омлета или мяса на раскаленной сухой сковородке, лучше всего из чугуна, или на решетке. Так можно добиться уменьшения калорий и избавиться от транс-жиров. Важно следить, чтобы пища не обугливалась.
Впрочем, и такие меры совсем не смогут нейтрализовать вред. Особенно сторонитесь блюд с румяными корочками. Они точно проводят на сковороде более 10 минут.
Плюсы все же есть
От жареных продуктов, конечно же, исходит приятный аромат, они вкусны и аппетитны. Поклонники жареного меню получают истинное наслаждение от еды.
Если нужно повысить выделение желудочного сока при сниженной кислотности, как вариант иногда можно позволить небольшую порцию жареного блюда.
Минусы налицо!
Жарка забирает значительную часть витаминов: среди жирорастворимых это D, Е, К и A, среди водорастворимых - С и B
Жиры окисляются и при этом создаются свободные радикалы
Гликемический индекс углеводов существенно повышается
Пища, приготовленная методом жарки, приносит лишние килограммы и создает опасность для здоровья
Но это еще не весь негатив! Многочисленные анализы показывают:
Жареные продукты способны привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в частности к язве желудка или к дивертикулиту
Больным сердечнососудистыми заболеваниями противопоказаны жареные блюда, ведь такой жир усиливает закупорку сосудов
Если регулярно употреблять жареное, риск рака увеличивается в разы
Советы тем, кто сразу не сможет отказаться от употребления жареного
Жарить следует на сильном огне минуты 3-4, не больше. Так большинство веществ останутся внутри блюда.
Используйте мононенасыщенное оливковое масло или топленое сливочное масло, считается, что оно ускоряет процессы пищеварения.
Жарка на сале допускается, но его применение не навредит организму только тогда, если жир не перекаливать. Перегрев же непременно образует канцерогенные соединения. Как видите, для счастливой и долгой жизни нужно или не жарить, или не превышать допустимый предел, как для масел, так и для животного жира.
Дополняйте жареное овощами или фруктами, они нейтрализуют вред.
При обильном употреблении жареных блюд не забудьте выпить кефир. Он способствует выводу мутагенных веществ.
Примените розмарин, он несколько понижает уровень канцерогенов.
А лучше всего - поменяйте рацион! Тем более что сделать это совсем реально. И помните, что это не потеря, а приобретение!
Подведем итоги
Итак, из рассмотренных вариантов несомненный лидер по полезности - это варка, за ней следует тушение. К кулинарному злу относится жарка на масле, как бы мы этому не противились.
Очевидно, что количество полезных веществ в готовой еде зависит от того, каким способом она приготовлена. Соблюдайте нормы приготовления пищи, чтобы сохранить в ней больше витаминов и ценных субстанций.
У вас ведь всегда есть из чего выбрать, только принимайте решение осознано. Не отвергайте концепцию здорового питания и кушайте пищу для укрепления организма. Она обязательно будет приносить вам удовольствие и радость.
И еще: внимательно относитесь к себе. Никогда не помешает прислушаться к внутреннему голосу, чтобы понять, что вам в действительности милей и полезнее.
Рецепты простых и вкусных блюд смотрите на сайте Yum-yum-yum.
Вареное: http://yum-yum-yum.ru/sposob-prigotovleniya/varenoe
Жареное: